18 lutego 2025 5:02

Zapach wina

Zapachy wina, obce zapachy, które nie są charakterystyczne dla zdrowego wina i wynikają z chorób, wad i różnych wad w przygotowaniu i przechowywaniu wina. Zapachy wina wynikające z choroby są spowodowane produkcją mikroorganizmów, które są patogenne dla wina (drożdże, bakterie) w ilościach znacznie przekraczających ich normalną zawartość w winie. Produkty te to przede wszystkim kwasy lotne - octowy, mlekowy, propionowy, masłowy i ich estry etylowe, a także acetoina, acetamid i diacetyl. Obecność acetamidu tłumaczy musowy odcień, który może być wynikiem działania mikroorganizmów, jak również reakcji chemicznych przy wyższym pH wina. Szczególną rolę odgrywają zapachy wina związane z użyciem siarki. Ostry, cierpki zapach bezwodnika siarkowego może być zauważony, gdy wino i pojemniki są sulfonowane zbyt dużo. Najczęstszą wadą w praktycznym winiarstwie jest zapach siarkowodoru. Nieprzyjemny zapach siarkowodoru (zgniłe jaja) ma różne pochodzenie w winie. Może być wynikiem regeneracji siarki, która dostaje się do moszczu wraz z winem (zapylonym na krótko przed zbiorem), lub poprzez fumigację zbiornika siarką (kapiącą z knota siarkowego), rozkład drożdży w przypadku, gdy wino pozostaje na moszczu przez dłuższy czas, a także poprzez odzyskiwanie przez drożdże siarczynów z moszczu i wina podczas fermentacji. Stwierdzono również, że w winach szampańskich pojawia się siarkowodór, jeśli szampan jest fermentowany z rafinowanym winem, do którego dodaje się ultramarynę, ponieważ ta ostatnia zawiera siarkę. Jeśli zapach lekko się rozwinie, przypomina zapach roztopionej gumy, z którą często jest mieszany. Lekki zapach siarkowodoru może być usunięty przez zwykłe wietrzenie lub siarkowanie. Organiczne związki siarki - tioaldehydy, merkaptany, siarczki, które mają obrzydliwy zapach (czosnku, cebuli, zgnilizny), gromadzone są w niewielkich ilościach przez drożdże w czasie normalnej fermentacji, a w większych ilościach wytwarzane są przez bakterie (Enterobacter aerogenes, Obesumbacterium proteus, Acetobacter ranees itp.) towarzyszące fermentacji.

Zapach wina może być spowodowany użyciem winogron niskiej jakości zaatakowanych przez pleśnie (Penicillium et al.), których charakterystycznym produktem jest geosmina (substancja nadająca winu "ziemisty ton"), jak również winogron poddanych działaniu pestycydów, siarczanu miedzi itp. na krótko przed zbiorem. Nieprzyjemne zapachy wina powstają w wyniku stosowania spleśniałych pojemników drewnianych (zapach pleśni) lub nieprzetworzonego drewna dębowego (zapach dębu), źle obrobionych pojemników drewnianych (zapach beczek), korków, surowego alkoholu, kartonów filtracyjnych, bentonitu, gumy, metali, nieprzetworzonych pojemników cementowych, powłok lakierniczych, azbestu i innych materiałów podstawowych i pomocniczych stosowanych w przemyśle winiarskim. W zależności od indywidualnych zmysłów degustatora rozróżnia się takie aromaty wina jak: parafina, kreozot, dym, tytoń, smoła, tłuszcz, aptekarski, rybny i inne. Zapachy wina można sklasyfikować jako zapachy spowodowane nieracjonalną technologią, np. zapach grzebienia powstający w wyniku długiego leżakowania moszczu na miazdze z grzebieniami; zapach drożdży w młodych winach. Jeśli wino jest zbyt dojrzałe na drożdżach osadowych, powstaje nieprzyjemny zapach rozkładających się drożdży. Smrodowi wina można zapobiec poprzez staranne przestrzeganie procedury technologicznej (sortowanie winogron, selekcja chorych i zepsutych kiści, parowanie zbiorników, osiadanie moszczu przed fermentacją ze wstępną fumigacją i sulfityzacją, stosowanie czystych kultur drożdży podczas fermentacji, regulacja temperatury podczas fermentacji, traktowanie wina środkami antyseptycznymi i konserwującymi itp.) Literatura: Prostoserdov N.N. Podstawy degustacji wina. - Moskwa, 1952; Gierasimow Moskwa A. Technologia wina. - 5th ed. - Moskwa, 1994; Almashi K. K., Drboglav E. С. Degustacja win. - Moskwa, 1999; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 2004.