Torulopsis Berlese, rodzaj drożdży. Zgodnie z systematyką J. Loddera (1970) należy do podrodziny Cryptococcoideae, rodziny Sgurtosassaceae, klasy Fungi imperfecti (grzyby nierokujące). Drożdże z rodzaju Torulopsis są szeroko rozpowszechnione na winogronach, w sfermentowanych moszczach. Najczęściej izoluje się je ze sfermentowanego moszczu przygotowanego z winogron dotkniętych "szlachetną zgnilizną". Zidentyfikowano dwa gatunki, Torulopsis bacillaris i Torulopsis Candida. Są to pączkujące organizmy jednokomórkowe, u których nie stwierdzono tworzenia się zarodników. Cechą charakterystyczną jest równoczesne powstawanie kilku pąków w różnych częściach komórki macierzystej. W podłożach płynnych kształt komórek jest okrągły, rzadziej owalny, na podłożach stałych wydłużony. Wielkość komórek wynosi (2,9-6,5) x (2,9-7,2) mikronów. Drożdże Torulopsis trawią i przyswajają glukozę, sacharozę, rafinozę, fruktozę, przy czym fruktoza jest trawiona szybciej niż glukoza (50% fruktozy i 5% glukozy). Są zdolne do trawienia peptonu, który różni się od drożdży z rodzaju Saccharomyces odżywianiem azotowym. Ich zdolność fermentacyjna jest znacznie niższa niż Saccharomyces. Są one zdolne do tworzenia do 10% obj. alkoholu, ale są również zdolne do życia w 12,5% obj. alkoholu. Drożdże są osmofilami, zdolnymi do rozwoju w obecności wysokich stężeń cukrów (do 60%). Są odporne na działanie siarczynów. Jego optymalna temperatura wzrostu wynosi 30-35° C, jest bardzo wrażliwy na niskie temperatury. W przemyśle winiarskim są one określane jako dzikie drożdże lub chwasty fermentacyjne. W moszczu i winie mogą powodować tworzenie się szlamu.
Źródła: Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia produkcji wina. - Moskwa, 1979; Teoria i praktyka winiarstwa. Tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa
