Saccharomyces vini (Saccharomyces vini Meyen, 1838; Saccharomyces cerevisiae Hansen, według systematyki Loddera) - gatunek drożdży. Saccharomyces vini należy do Saccharomyces, rodziny Saccharomycetaceae, rzędu Saccharomycetales (grzyby jednokomórkowe, drożdże), klasy Fungi, zgodnie z systematyką Kudryavtseva (1954). Głównym środowiskiem życia drożdży Saccharomyces vini są dojrzałe (zwłaszcza uszkodzone) winogrona i soki do przygotowania wina i napojów bezalkoholowych. Można je również znaleźć w glebie (zwłaszcza jesienią) oraz w jelitach drosophili i innych owadów (osy, pszczoły itp.), które odgrywają ważną rolę w rozprzestrzenianiu się drożdży. Saccharomyces vini można zawsze znaleźć w winiarniach (na ścianach, sprzęcie, pojemnikach, itp.). W porównaniu z innymi rodzajami i gatunkami drożdży, Saccharomyces vini jest mniej rozpowszechniony w przyrodzie. Saccharomyces vini stanowi 80% drożdży z rodzaju Saccharomyces podczas intensywnej fermentacji i w fazie przedfermentacyjnej. Komórki drożdży Saccharomyces vini mają kształt okrągły, jajowaty lub owalny. Wymiary wynoszą (5-7) x (8-11) mikronów. Rozmnażają się przez pączkowanie lub przez zarodniki. W niesprzyjających warunkach tworzą woreczki (askchi) z zarodnikami (1-4 zarodniki w każdym woreczku). Zarodniki są kuliste i lekko owalne, bezbarwne i mają gładkie błony. Woreczki zarodnikowe powstają partenogenetycznie z komórek, które przestały pączkować. W sprzyjających warunkach do rozmnażania wegetatywnego zarodniki przekształcają się w komórki pączkujące, co poprzedzone jest kopulacją dwóch kiełkujących zarodników lub ich pierwszych pączków. Drożdże Saccharomyces vini asymilują i trawią glukozę, galaktozę, sacharozę, maltozę i rafinozę (w 1/3), nie asymilują i nie trawią dekstryn, laktozy, inuliny, ksylozy i arabinozy. Przyswajają alkohol etylowy i glicerol, nie przyswajają mannitolu, dulcytu i sorbitolu. Spośród kwasów organicznych przyswajają kwas octowy i mlekowy, nie przyswajają kwasu bursztynowego, jabłkowego, winowego i cytrynowego. Cechą charakterystyczną drożdży Saccharomyces vini jest znaczna tolerancja na alkohol (do 16% obj.). Zdolność fermentacyjna Saccharomyces vini jest wyższa niż innych gatunków drożdży. Z Saccharomyces vini wyizolowano wiele ras o przydatnych cechach produkcyjnych (zdolność do tworzenia alkoholu, odporność na siarczyny, tolerancja na zimno, itp. W przemyśle winiarskim drożdże Saccharomyces vini mogą również odgrywać negatywną rolę, powodując zmętnienie gotowych win.
Źródła: Kudryavtsev V. I. Systematyka drożdży. - Moskwa, 1954; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa, 1999.
