Analiza organoleptyczna win i koniaków

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Analiza organoleptyczna win i koniaków, degustacja win i koniaków, analiza sensoryczna win i koniaków, przeprowadzana w powtarzalnych warunkach za pomocą narządów powonienia, smaku, wzroku, dotyku i słuchu w celu określenia wyglądu, właściwości aromatycznych i smakowych oraz stopnia ich zgodności z kategorią i nazwą wina lub koniaku. Przezroczystość i barwa (kolor) składają się na wygląd wina i koniaku, a w przypadku win musujących z nadmiarem dwutlenku węgla także na "grę" - czas trwania i intensywność bąbelków, ich wielkość i charakter piany. Ocena smaku jest wynikiem oceny pierwotnych i wtórnych cech poszczególnych składników (kwasowość, słodycz, cierpkość, zawartość alkoholu), jak również ich wpływu (złożoność, harmonia, posmak). Ogólne wrażenie powstaje na podstawie harmonii wszystkich elementów jakościowych oraz zgodności próbki z określoną kategorią i typem. Przezroczystość wina i koniaku ocenia się w jasnym i dobrze oświetlonym pomieszczeniu (kieliszek, lekko przechylony, umieszcza się między źródłem światła a okiem, ale nie na tej samej linii) poprzez odbicie promieni świetlnych od zawieszonych cząsteczek. Pod względem klarowności wino klasyfikuje się jako krystaliczne (z połyskiem) przezroczyste, przejrzyste (bez połysku), zakurzone (przezroczyste, ale z widocznymi cząsteczkami pyłu w świetle), opalizujące, mętne, mętne i bardzo mętne. Gotowe wina butelkowane (poza winami kolekcjonerskimi) są krystalicznie czyste, wina butelkowane w beczkach są przezroczyste. Inne stopnie przejrzystości wskazują na niekompletną technologię lub anomalie w rozwoju wina. Podobnie oceniana jest przejrzystość koniaku (od 0,5 do 0,1 punktu): krystaliczny - 0,5; klarowny z połyskiem - 0,4; bez połysku - 0,3; z opalizacją - 0,2; mętny - 0,1.

Barwę wina określa się na podstawie koloru promieni odbitych w świetle naturalnym na białym tle (lekko pochylony kieliszek stawia się na białym obrusie lub kartce białego papieru). Barwa win lekkich może być srebrzystobiała, jasnozielona, zielonkawa (wina stołowe o niskiej kwasowości), jasnosłomkowa, żółtawa (wskazująca na kontakt moszczu z zacierem). Wina ciemne są żółte, żółto-brązowe i brązowe o różnej intensywności: słomkowe, słomkowo-żółte (wina stołowe leżakowane w beczkach), złote, złoto-żółte (lekkie wina deserowe), ciemnozłote, bursztynowe, ciemnobursztynowe (dojrzałe wina gronowe i deserowe), ciemnobrązowe (malaga). Barwa win różowych może być bladoróżowa, różowa, jasnoczerwona; wina czerwone mogą być jasnoczerwone, czerwone (wina lekko zabarwione), rubinowoczerwone, rubinowoczerwone, ciemno rubinowe, granatowoczerwone (mocno ekstraktywne wina południowe), fioletowoczerwone, niebieskoczerwone (młode wina z intensywnie zabarwionych odmian winorośli). Cebulowe, ceglaste lub brązowe zabarwienie win czerwonych wskazuje na utlenianie substancji barwiących podczas dojrzewania lub obróbki technologicznej. Zabarwienie nie może być oceniane niezależnie od kategorii, rodzaju, wieku i odmiany wina. Jasnozłoty, żółty kolor jest piękny, ale nietypowy dla świeżego, słabo utlenionego wina stołowego. Jasna barwa nie harmonizuje z pełnym, ekstraktywnym smakiem. Zmęczony" kolor kolekcjonerskich win czerwonych wynika z naturalnego zabarwienia wina po długim okresie dojrzewania. Najlepszą, charakterystyczną barwą koniaków jest kolor jasnobursztynowy lub jasnozłoty. Koniaki ormiańskie i azerbejdżańskie są gęsto zabarwione. Typowa barwa koniaków i win oceniana jest na 0,5, z niewielkim odchyleniem od normy - 0,4; ze znacznym odchyleniem - 0,3; nie typowa - 0,2; brudny ton w barwie - 0,1.

Podczas oceny aromatu wina, wewnętrzne ścianki kieliszka zwilżane są 2-3 płynnymi ruchami obrotowymi w celu zwiększenia powierzchni parowania, następnie aromat wina oceniany jest poprzez podniesienie kieliszka do nosa i przerywane wdychanie odparowanych substancji. Szczególną uwagę należy zwrócić na pierwsze wrażenie, gdyż aromat wina w otwartych kieliszkach zmienia się w wyniku utleniania i odparowywania lotnej frakcji substancji aromatycznych. Degustacja win z aromatycznych odmian winorośli powinna rozpocząć się od oceny ich zapachu. Po opróżnieniu kieliszka aromatyczna warstwa, która pozostaje na ściankach, stopniowo odparowuje, a odczuwany zapach zmienia się w czasie, dostarczając dodatkowych informacji o aromacie wina. Aby określić aromat i bukiet koniaku, ścianki kieliszka podgrzewa się ręcznie przez 5-6 minut. W młodych wódkach brandy i zwykłych koniakach przeważa aromat pierwotny, przeniesiony z wina (sivus, tony eterowo-aldehydowe). Bukiet koniaków rocznikowych charakteryzuje się złożonością, bogactwem i dojrzałością. Dominują złożone aromaty kwiatowe i eteryczno-waniliowe z nutami żywicy, czekolady, kwiatowego ogrodu i dzikich kwiatów. Bardzo delikatny i dobrze rozwinięty bukiet, odpowiadający rodzajowi i wiekowi wina lub koniaku, jest oceniany na 3,0; dobrze rozwinięty na 2,5; słabo rozwinięty na 2,0; nieodpowiadający rodzajowi i wiekowi na 1,5; z obcymi tonami na 0,6.

Aby ocenić smak, niewielką ilość wina (20-30 ml) bierze się do ust i przesuwa językiem po ustach, tak aby zetknąć się z całą powierzchnią podniebienia. Mięśnie języka i twarzy powinny być jak najbardziej rozluźnione, aby uzyskać odpowiednie odczucie smaku. Kiedy pierwszy smak jest odczuwalny, intensywny opar wina jest wywoływany przez wciąganie powietrza przez usta. Wzmacnia to odczucie smaku i wzmacnia aromat, ponieważ lotne składniki docierają do pola węchowego. Degustacja wina kończy się połknięciem niewielkiej ilości. Czas przebywania w jamie ustnej wynosi 5-8 sekund. Do degustacji koniaku bierze się ok. 4-5 ml i ocenia się jego moc, słodycz, pełnię i posmak. Smak zwykłego koniaku jest prosty, lekko gorzki i ostry, podczas gdy koniak rocznikowy jest miękki, pełny, harmonijny i oleisty, z posmakiem kompleksu lotnego i składników drewna dębowego. Smak ocenia się w skali 5-1: delikatny, harmonijny, odpowiadający typowi i wiekowi - 5,0; harmonijny - 4,0; harmonijny, ale mało odpowiadający typowi - 3,0; zwyczajny - 2,0; z obcymi tonami - 1,0.

Przy ocenie typowości wina i koniaku określa się zgodność wyglądu, aromatu i smaku z cechami organoleptycznymi odmiany, miejsca i sposobu przygotowania. Odchylenia od przyjętych norm przejrzystości traktowane są jako wada. Typowość wina i koniaku ocenia się na 1 punkt przy pełnej zgodności z typem, przy niewielkim odchyleniu 0,7; przy niewielkim odchyleniu 0,4; przy całkowitym braku cechy - 0,1.

Ocena ogólnego składu (harmonii) wina i koniaku polega na określeniu wzajemnej zgodności, proporcjonalności głównych elementów jakości. Całkowita ocena wina o wyjątkowo wysokiej jakości wynosi 10 punktów; prawie doskonałego - 9,0; doskonałego - 8,0; dobrego - 7,0; przeciętnego - 6,0; wadliwego pod różnymi względami - 5,0. Klasa wysokiej jakości koniaku musi być: "trzy gwiazdki" - co najmniej 8,5 punktu; "pięć gwiazdek" 8,7; KB - 9,1; KVVK - 9,2; KS - 9,3 lub więcej. W konkursach międzynarodowych koniak (brandy) oceniany jest w systemie 5-punktowym, natomiast wino oceniane jest według liczby punktów karnych. Patrz także: degustacja, smak wina, harmonia wina, typowość wina.

Źródła: Gerasimov M. A. Technologia win. - 5. wyd. - Moskwa, 1994; Wałujko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 1978; Ałmaszi K. K., Drbogław E. С. Degustacja win. - Moskwa; Peynaud E. Connaissance et travail du vin. - Paryż, 1975.