Koloidy brzeczki i wina, niezwykle silnie rozproszone (mikroheterogeniczne) roztwory substancji o dużej masie cząsteczkowej i hydrofobowych zoli, które są odpowiedzialne za szereg właściwości fizycznych i chemicznych brzeczki i wina. Powstają one w wyniku rozproszenia lub spontanicznie. Przy braku wpływów zewnętrznych koloidy są stabilne agregacyjnie i sedymentacyjnie, pod wpływem różnych czynników wykazują tendencję do koagulacji. W stanie natywnym cząstki koloidalne mają wielkość 10-6-10-8 cm. Właściwości koloidalne są określane przez dyspergowalność i charakter oddziaływania faz rozproszonych i układu na granicy faz jako całości. Najważniejsze w praktyce są właściwości mechaniczne (struktura przestrzenna, tiksotropia), elektryczne (podwójna warstwa elektryczna) i optyczne (rozpraszanie światła) koloidów. Szereg właściwości molekularno-kinetycznych koloidów moszczu i wina zależy wyłącznie od wielkości i kształtu cząstek (dyfuzja, ciśnienie osmotyczne, niezdializowalność). W winie, zgodnie z hipotezą niemieckiego chemika X. Staudinger, istnieją koloidy sferyczne (skrobia, albumina) i koloidy liniowe (niektóre białka, pektyny, śluz). Zole hydrofobowe są znacznie gorsze od roztworów substancji o dużej masie cząsteczkowej pod względem zawartości ilościowej i poziomu wpływu na procesy towarzyszące produkcji wina. Główne hydrofobowe koloidy winiarskie powstają nie z winogron, lecz w wyniku interakcji składników wina; mogą być wprowadzane z zewnątrz (żelazofosforany, siarczek miedzi) lub wytwarzane przez drożdże.
