Rektyfikacja wina, zespół metod technologicznych mających na celu usunięcie skutków chorób wina, wad i braków. Choroby lub wady wina powodują nieprawidłowe zmiany w jego właściwościach fizykochemicznych i organoleptycznych, określane jako pogorszenie jakości wina. Wino takie nie jest sprzedawane, dopóki nabyte wady nie zostaną usunięte lub złagodzone w drodze korekty. Korekta wina, które zostało uszkodzone zaczyna się od wyeliminowania przyczyny choroby (patrz Choroby wina), tj. zaprzestania działalności szkodliwych mikroorganizmów poprzez pasteryzację wina. Po pasteryzacji martwe komórki patogenów i wszystkie inne zanieczyszczenia mechaniczne są usuwane z wina poprzez klarowanie (patrz: klarowanie wina) i następującą po nim filtrację wina. W sklarowanym winie do zapobiegania antyseptycznego bezwodnika siarkowego w ilości 25-30 mg/dm3. Dalsze metody i techniki korekty wina są ustalone w zależności od charakteru i głębokości pogorszenia, składu wina i innych czynników. W zdecydowanej większości przypadków wady dotkniętych win są niwelowane przez mieszanie (po obróbce i klarowaniu) ze zdrowym winem o normalnym składzie. Jednak ta metoda naprawy jest skuteczna tylko w przypadku bardzo nieznacznego pogorszenia, gdy główne wskaźniki składu chemicznego wina (na przykład zawartość lotnych kwasów) nie przekraczają zalecanych limitów. W przeciwnym razie wino nie może zostać skorygowane i musi zostać wykorzystane do produkcji produktów wtórnych (octu, spirytusu surowego itp.). Pozytywne rezultaty uzyskuje się poprzez ponowną fermentację win z użyciem świeżego moszczu lub zacieru z nowych roczników. Rektyfikacja wina, które ucierpiało z powodu moszczu octowego i ma wyższą (ale nie wyższą niż 3,5 g/dm3) zawartość lotnych kwasów, może być przeprowadzona za pomocą warstwy drożdży sherry, które mają zdolność utleniania kwasu octowego do dwutlenku węgla. Korekta wadliwego wina zaczyna się od zidentyfikowania konkretnego błędu lub kilku błędów, które spowodowały zepsucie się wina (patrz Zepsucie wina). Po zidentyfikowaniu przyczyny pogorszenia jakości wina podejmowane są środki zaradcze, które są specyficzne dla każdego rodzaju pogorszenia jakości. W wielu przypadkach zalecane techniki korekty wina całkowicie usuwają skutki kilku wad (różne metalowe beczki itp.), a wina po korekcie mogą być dalej przetwarzane i sprzedawane. Jeśli wino może być poprawione tylko w celu zatrzymania pogorszenia wina i skutki wad nie są całkowicie wyeliminowane (różnego rodzaju obcych smaków: ziemisty, pleśniowy, drożdżowy, putrid, aceton, fenolowy, itp.), po usunięciu przyczyn pogorszenia i klarowania, wino jest dalej traktowane z węgla aktywowanego, napowietrzania, ponownej fermentacji ze świeżego moszczu lub zacieru. Po tej dodatkowej obróbce wino jest mieszane ze zdrowymi winami tej samej kategorii lub używane w zwykłych mieszankach win. Korekta win z wadami, które są wynikiem przetwarzania niedojrzałych technicznie winogron lub naruszenia procesu produkcji wina, jest zasadniczo ograniczona do mieszania z odpowiednio przygotowanym winem o normalnym składzie.
Literatura: Gierasimow M. A. Technologia winiarska. - 3rd ed. - Moskwa, 1964; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 1984.
