Enzymy winiarskie są reprezentowane przez enzymy z winorośli, drożdży i preparatów enzymatycznych. Najważniejsze technologicznie enzymy winogronowe należą do klas oksydoreduktaz (o-difenolooksydaza, askorbatoksydaza, peroksydaza, katalaza) i hydrolaz (inwertaza, poligalakturonaza, pektynoesteraza, proteinaza, endo-beta-1,4 - glukanazy). Podczas klarowania moszczu i fermentacji aktywność enzymów winogronowych maleje na skutek ich inaktywacji przez utlenione formy związków fenolowych, kwas siarkowy i etanol, wycofywania się z reakcji enzymatycznych ze spoiwami, sorpcji na powierzchni komórek drożdży. Preparaty enzymatyczne (EP) stosowane są do intensyfikacji procesów technologicznych produkcji win stołowych i wzmacnianych. Przemysłowe pektolityczne FP są wieloskładnikowe i oprócz pektynaz zawierają proteinazy, celulazy i hemicelulazy. Fermentacja moszczu i przetwarzanie powstałego w ten sposób materiału winiarskiego dezaktywuje enzymy wprowadzone wraz z PR. Podczas fermentacji drożdże wydzielają szereg enzymów hydrolitycznych, które aktywnie oddziałują na system koloidalny brzeczki i powodują gwałtowny spadek stężenia kwaśnych i obojętnych polisacharydów oraz białek. Oksydoreduktazy i hydrolazy występują w winie. Oksydoreduktazy (dehydrogenazy alkoholowe, L-malonianowe, L-glutaminianowe, L-mleczanowe, L-sucynianowe), które do swojej aktywności potrzebują kofaktorów i neutralnego lub zasadowego pH, pozostają aktywne w winie i mogą być izolowane różnymi metodami, ale możliwość ich działania nie została doświadczalnie udowodniona.
Enzymy hydrolityczne (poligalakturonaza, (3 -mannanaza, a-mannozydaza, (3-1,3(4)-glukanaza, esteraza, proteinaza serynowa) oddziałują na składniki układu koloidalnego i substancje smakotwórcze wina. Znaczna liczba enzymów hydrolitycznych jest obecna w koncentracie enzymatycznym z drożdży winiarskich, który jest używany do poprawy jakości i stabilności win. Patrz także enzymy drożdżowe.
Źródła: Avakyants S.P., Belousova I.D. Wine enzymes: A review. - Moskwa, 1992; Badanie aktywności enzymów w podłożu fermentacyjnym w kontrolowanych warunkach hodowli drożdży. - Applied Biochemistry and Microbiology, 1995, vol. 11, issue 3; Villetaz J. C. Enzymy w enologii. - Bull, de l'O.I.V.
