Krystalizacja, proces tworzenia się i wzrostu kryształów w wyniku przesycenia lub przechłodzenia pierwotnego ośrodka ciekłego lub gazowego. Moszcz winogronowy i młode wina zawierają sole, których stężenie masowe często osiąga granice rozpuszczalności, co powoduje tworzenie się kryształów. Większość z tych soli składa się z bitartratu potasu i winianu wapnia. Występują również niewielkie ilości soli wapniowych śluzu, kwasu szczawiowego i kwasu glukonowego. Krystalizacja soli w winie jest uwarunkowana takimi czynnikami jak zawartość alkoholu, temperatura, wartość pH medium, zawartość fenoli i koloidów. Proces krystalizacji charakteryzują głównie 2 parametry: szybkość tworzenia się kryształów i szybkość wzrostu kryształów. Szybkość tworzenia się kryształów wzrasta wraz ze wzrostem stopnia przesycenia i zależy od szybkiego chłodzenia, mieszania medium oraz obecności zanieczyszczeń w roztworze. Kryształy zarodkowe składają się z niewielkiej liczby cząsteczek substancji i powstają w wyniku zaburzenia stanu równowagi nasycenia, gdy obniża się temperatura i miesza ośrodek. Czas potrzebny do uformowania się mikrokryształów (tzw. czas indukcji) może być przyspieszony przez interfejsy między fazą stałą i ciekłą, w których adsorbowane są cząsteczki materiału krystalizującego. Powierzchnie te mogą być ściankami naczynia, zawieszonymi cząstkami koloidalnymi, bezpostaciowymi zanieczyszczeniami lub małymi kryształkami winianu lub innych substancji. Wzrost kryształów jest spowodowany osadzaniem się cząsteczek solutu wokół jądra kryształu, tworząc w ten sposób warstwę graniczną. Stan przesycenia lub nienasycenia warstwy granicznej zależy od sił dyfuzji powstających w roztworze. Wyjaśnia to różną szybkość powstawania i wielkość kryształów bitartratu potasu, winianu wapnia i szczawianu wapnia. Tworzenie się krystalicznych osadów w winie następuje głównie po zakończeniu fermentacji. Niskie pH 3,6, wysoka zawartość alkoholu, duża ilość kwasu winowego, soli potasu i wapnia, traktowanie młodego wina z zimna, obecność lub wprowadzenie zarodków kryształów i mieszanie przyczyniają się do wytrącania. Krystalizację utrudnia wytrącanie się złożonych związków kwasu winowego, duża zawartość polifenoli, koloidów ochronnych i innych inhibitorów krystalizacji.
Literatura: Gortges S., Schneider F. Kristalle im Wein. - Der Deutsche Weinbau. №2.
