Fermentacja w strumieniu

Fermentacja w przepływie, technologiczny sposób fermentacji cukrów, polegający na równomiernym wprowadzaniu świeżej pożywki do pożywki fermentacyjnej z odpowiednim odbiorem produktu fermentacji. W praktyce winiarskiej fermentacja w przepływie jest używana jako synonim fermentacji ciągłej, która charakteryzuje się jednością czasu wszystkich etapów, stałym stanem i ciągłym odprowadzaniem produktu końcowego. Fermentacja ciągła spełnia zasadę Semichona (patrz Fermentacja ,,na cztery") i w przeciwieństwie do procesu wsadowego wyklucza fazę opóźnienia, a czasem także przedwczesną fermentację. Zgodnie ze swoimi biologicznymi, fizycznymi i geometrycznymi cechami fermentacja ciągła może być otwarta (drożdże są przenoszone przez produkt), zamknięta (drożdże pozostają w systemie), homogeniczna (medium fermentacyjne jest stale mieszane) i heterogeniczna (systemy heterogeniczne), jedno- i wieloetapowa (instalacje wielokomorowe). Ze względu na specyfikę produkcji wina związaną z nieregularnością docierania surowców do przerobu, prowadzenie fermentacji ciągłej jako takiej jest prawie niemożliwe, dlatego w praktyce stosuje się metody strumieniowe lub ciągłe - polewanie, przepływowo - polewanie, odstawianie - polewanie itp. Schemat liniowego wielosekcyjnego urządzenia fermentacyjnego, w którym fermentacja może być całkowicie zakończona, nawet przy ciągłym zasilaniu pożywką, pokazano na rysunku. W fermentatorach jednokomorowych fermentacja ciągła odbywa się w każdej fazie wzrostu, co jest uwarunkowane szybkością namnażania się mikroorganizmów w tych warunkach oraz szybkością rozcieńczania pożywki fermentacyjnej. Fermentacja alkoholowa moszczu, miazgi i materiałów winiarskich (szampanizacja) prowadzona jest w przepływie w instalacjach fermentacyjnych o różnej konstrukcji, z których najbardziej rozpowszechnione są instalacje wielostopniowe. Fermentacja w strumieniu moszczu winogronowego skutkuje wyższą wydajnością alkoholu ze względu na mniejszy wzrost drożdży, mniejsze zużycie substancji azotowych i mniejsze tworzenie się wyższych alkoholi. Fermentacja w przepływie jest bardziej opłacalna niż fermentacja przerywana; brak przerw i czasu jałowego związanego z załadunkiem surowców i rozładunkiem produktu; stabilny tryb technologiczny, wysoka stabilność i regularność procesu zapewniająca wysokiej jakości jednorodny produkt; możliwość pełnej mechanizacji i automatyzacji procesu. Fermentacja w przepływie zwiększa wydajność urządzeń, naturalne odprowadzanie ciepła ze środowiska fermentacyjnego do otoczenia jest bardziej efektywne, objętość urządzeń fermentacyjnych jest wykorzystywana bardziej efektywnie, powierzchnia urządzeń jest oszczędzana, koszty pracy ręcznej są redukowane, a koszt jednostkowy produkcji jest obniżany. Fermentacja w przepływie jest celowa do stosowania w winiarstwie masowym przy produkcji win z dużych partii jednorodnych surowców, zwłaszcza w produkcji win czerwonych, gdzie praca nad oddzieleniem stałych części kiści winogron jest lepiej zmechanizowana.