Związki fenolowe, związki aromatyczne, które mają jedną lub więcej grup hydroksylowych (OH) związanych z atomami węgla jądra aromatycznego. Najprostszym przedstawicielem związków fenolowych jest fenol, od którego biorą one swoją nazwę. Większość fenoli to bezbarwne kryształy o charakterystycznym zapachu, rozpuszczalne w alkoholu, benzenie, eterze, tylko najprostsze fenole są rozpuszczalne w wodzie. Związki fenolowe występują w roślinach w postaci monomerów, oligomerów i polimerów w łącznej ilości ok. Na podstawie zasady biogenetycznej związki monomeryczne fenoli dzieli się na szeregi C6-C^-, C6-C3-, Cg-C3-C6-. Zdecydowana większość innych związków fenolowych (w tym polimerowych) powstaje z tych podstawowych struktur w wyniku wtórnych reakcji estryfikacji, glikozydacji, metylacji, dekarboksylacji, acylacji i utleniania. W winie związki fenolowe utleniają się poprzez semichinony i chinony do oligomerów i polimerów o pomarańczowo-czerwonym zabarwieniu. Główne przemiany związków fenolowych w winie przedstawiono na schemacie. Związki fenolowe nadają winom czerwonym cierpki smak. W procesie dojrzewania związki fenolowe ulegają utlenieniu i skondensowaniu, co prowadzi do uzyskania łagodniejszego smaku, bez utraty pełnego charakteru. Nadmiar związków fenolowych w winie prowadzi do nadmiernej szorstkości i cierpkości, natomiast brak ich doskonałości do braku pełni i pustego, płynnego charakteru wina. Związki fenolowe są w całości odpowiedzialne za kolor wina, w przypadku młodych win czerwonych jest to zasługa antocyjanów, w przypadku win dojrzałych - brązowo zabarwionych produktów kondensacji związków fenolowych, w przypadku win białych słomkowożółte zabarwienie jest zasługą flawonoli, chalkonów, auronów i chinonów, a poszczególni przedstawiciele związków fenolowych (wanilina, aminofenole, lotne fenole) mogą przyczyniać się do aromatu wina. Poprzez oddziaływanie z metalami, białkami, polisacharydami i innymi składnikami wina, związki fenolowe odgrywają ważną rolę w tworzeniu się zmętnień metalicznych, białkowych, koloidalnych i innych. Różnorodność zabarwienia antocyjanowego tkanek roślinnych jest wynikiem kompleksowania związków fenolowych z jonami metali (Al, Fe, K, Mg, Ca). Związki fenolowe biorą udział jako pośrednie utleniacze w reakcjach redoks.
