Metionina, kwas a-amino-u-metylo-tiomasłowy, CH3SCH2CH2(NH2)-COOH, kwas monoaminokarboksylowy zawierający siarkę, aminokwas niezbędny.
Jego masa cząsteczkowa wynosi 149,2. Bezbarwne kryształy, temperatura topnienia 281 C (z rozkładem), średnio rozpuszczalny w wodzie i alkoholu, słabo w alkoholu absolutnym, nierozpuszczalny w eterze. Metionina powstaje w winogronach pod koniec okresu dojrzewania. Jego zawartość w soku waha się od 5 do 50 mg/dm3. Podczas przetwarzania winogron gromadzi się metionina, która powstaje w wyniku przemian alaniny i kwasu asparaginowego. Podczas fermentacji alkoholowej jest on wykorzystywany przez drożdże w 75-90%. Nie jest on uwalniany do powietrza fermentacyjnego jako produkt drożdży. Pod koniec fermentacji wolne drożdże zawierają do 3 mg/g, w winie - 1-40 mg/dm3. W miarę starzenia się wina, ilość niezwiązanej metioniny maleje. Rozkład metioniny podczas obróbki termicznej może powodować nieprzyjemne niuanse zapachowe w winach. Metionina znajduje się w białkach (1-3%) i peptydach wina. Metionina jest oznaczana kolorymetrycznie poprzez reakcję z nitroprusydkiem w środowisku silnie alkalicznym, chromatograficznie poprzez reakcję z ninhydryną.