3 listopada 2024 17:03

Fermentacja jabłkowo-etanolowa

Fermentacja jabłkowo-etanolowa, rodzaj fermentacji. Przeprowadzana przez drożdże Schizosaccharomyces acidodevoratus, które jednocześnie z trawieniem cukrów rozkładają kwas jabłkowy na alkohol etylowy i dwutlenek węgla: СООН - СНОН - СН2 - СООН2СН3 - СН2ОН + 2CO2. W pierwszej kolejności przekształca kwas jabłkowy w kwas pirogronowy, który następnie uczestniczy w reakcjach fermentacji alkoholowej z dekarboksylacją do etanalu, który jest redukowany do etanolu. Stosuje się go głównie do przygotowania win wytrawnych z moszczów o wysokiej kwasowości. Fermentacja jabłkowo-etanolowa umożliwia produkcję win o normalnej kwasowości, które są bardziej stabilne ze względu na minimalną zawartość kwasu jabłkowego. W procesie fermentacji jabłkowo-etanolowej do moszczu siarczynowego (SO2 do 250mg/dm3) dodaje się 5% rozcieńczenie czystej kultury drożdży Schizosaccharomyces w celu zahamowania aktywności drożdży innych rodzajów i gatunków obecnych w moszczu. Fermentację przeprowadza się w temperaturze 25 °C. W sprzyjających warunkach fermentacja malolaktyczna przebiega łatwo w brzeczkach o praktycznie dowolnej kwasowości (pH < 2,8). W procesie fermentacji jabłkowo-etanolowej w moszczu nie pozostaje żaden niesfermentowany cukier. W porównaniu z fermentacją alkoholową trwa ona dłużej, bo aż do 20 dni. Fermentacja malolaktyczno-etanolowa gotowych win ma silne działanie obniżające kwasowość, ponieważ niszczy głównie kwas jabłkowy. Zaproponowano metodę fermentacji malolaktyczno-etanolowej w przepływie ciągłym. Proces odbywa się w reaktorach, gdzie drożdże są osadzane na wypełniaczach. W przepływie ciągłym redukcja kwasu może być przeprowadzona zarówno w moszczu jak i w winie.

Źródła: Gaina B. S. et al. Nowości w technologii win gronowych. - K., 2002; Bidan P. e. a. Les schizosaccharomyces en enenologie. - Bull, de l'O.I.V., 1994, v. 47, № 523.