18 lutego 2025 4:15

Technologia win półdeserowych i deserowych

Winogrona, które zawierają co najmniej 18...20% cukru (20% w przypadku winogron deserowych, 18% w przypadku winogron półdeserowych) są kierowane do przetwarzania w celu produkcji win półdeserowych i deserowych. Aby wydobyć aromat i substancje fenolowe, moszcz poddaje się infuzji na zacierze przez 10 ... 24 godziny, w zależności od właściwości winogron i temperatury powietrza. Dodatek dwutlenku siarki wynosi od 75 do 100 mg/dm3. Na etapie przygotowania białego wina deserowego materiału w celu przyspieszenia procesów biotechnologicznych i organizacji strumieni zamiast klasycznego długiego zacieru infuzyjnego w normalnej temperaturze winiarze zaproponowali obróbkę termiczną zacieru w temperaturze 40°C przez 1 godzinę. Wino produkowane tą techniką charakteryzuje się niezwykłą harmonią i wysoką aromatycznością. Suszenie winogron w suszarniach daje pozytywne rezultaty tylko w przypadku win typu tokaj i win czerwonych, takich jak Cahor. W przypadku innych rodzajów win półdeserowych i deserowych aromaty odmianowe są wyraźnie zredukowane. Dopuszczalne jest przygotowanie materiałów winiarskich dla deserowych i półdeserowych win białych poprzez zmieszanie moszczu mocnego i spirytusu wytrawnego oraz dodanie moszczu zagęszczonego w celu zwiększenia zawartości cukru nie więcej niż o 5%. W celu intensyfikacji ekstrakcji substancji aromatycznych, barwiących i fenolowych w produkcji półdeserowych i słodkich win czerwonych i różowych podgrzewane mesgi w podgrzewaczach mesgo lub specjalnych maszynach z cewkami do temperatury 55 ... 60 ° C. Zacier i moszcz należy energicznie mieszać, aby uniknąć miejscowego przegrzania masy. Po schłodzeniu do temperatury poniżej 30°C zacier prasuje się, a do powstałego moszczu dodaje się rozcieńczone drożdże czystej kultury w ilości 2 ... 3%, poddaje się fermentacji (co najmniej 2% cukru), a następnie przeprowadza się alkoholizację do optymalnego stężenia. Rysunek 9.2 przedstawia aparaturę i schemat technologiczny do przygotowania zwykłych wódek i win deserowych. Dopuszcza się przygotowanie materiałów winiarskich do produkcji półdeserowych i deserowych win czerwonych i różowych poprzez mieszanie moszczu wzmocnionego alkoholem i wytrawnego alkoholowego materiału winiarskiego. W przypadku win pół deserowych ich stabilizacja jest zapewniona przez pasteryzację, napełnianie na gorąco lub dodawanie środków konserwujących: SO2 i kwasu sorbowego. Całkowita zawartość dwutlenku siarki w winie półmusującym nie może przekraczać 200 mg/dm3, w tym wolnego dwutlenku siarki 30 mg/dm3 i kwasu sorbowego nie więcej niż 205 mg/dm3.