Winiarstwo

Winiarstwo, zespół procesów technologicznych przygotowania win gronowych. Winiarstwo dzieli się na pierwotne (obróbka winogron, przygotowanie materiałów winiarskich) i wtórne (obróbka i dojrzewanie materiałów winiarskich, butelkowanie i ekspedycja wina).

Podstawowa produkcja wina.

Początkowym surowcem do produkcji wina są winogrona odmian technicznych (białe, różowe, czerwone), z których przygotowuje się szampana, koniak, wina stołowe, sherry, mocne i deserowe w zakładach podstawowej produkcji wina, znajdujących się na terenach, na których rosną winogrona. Winogrona są zbierane do przetwórstwa przemysłowego, gdy osiągną dojrzałość techniczną (technologiczną), tj. gdy zawartość cukru i kwasu jest odpowiednia. Aby uzyskać wysokiej jakości wina, skład chemiczny moszczu z przeciętnych próbek jagód musi być zbliżony do norm. Winogrona muszą być z tej samej odmiany ampelograficznej, czyste i zdrowe. Obecność innych rodzajów winogron w partii jest dozwolone do 15%, zgniecione i zmiażdżone do 20% i nie więcej niż 15% uszkodzonych przez choroby winorośli. Nie dopuszcza się mieszania europejsko-azjatyckich odmian winorośli Vitis vinifera z północnoamerykańskimi odmianami Vitis labrusca i francusko-amerykańskimi mieszańcami przez bezpośrednich producentów, jak również mieszanek odmian o różnych kolorach. Dostawa winogron z winnic do winiarni odbywa się głównie ciężarówkami wyposażonymi w specjalne kontenery. Czas pomiędzy zbiorem a przetwarzaniem winogron nie powinien przekraczać 4 godzin. Przetwarzanie winogron i wybór moszczu przez frakcje są przeprowadzane zgodnie z wymaganiami aktualnej technologii instrukcji produkcji materiałów winiarskich dla odpowiednich typów i nazw produktów. Kolejność operacji w różnych schematach technologicznych przetwórstwa winogron. Wytłoki z winogron są przetwarzane w stanie świeżym poprzez ekstrakcję wodną cukru i związków winnych, oddzielenie pestek winogron, mączki paszowej, nawozów lub są kierowane do przechowywania i (jeśli to konieczne) fermentacji w dołach lub pryzmach z późniejszym przetwarzaniem po sezonie winiarskim. Grabie z kruszarek są prasowane i wykorzystywane jako nawóz. Moszcz jest fermentowany oddzielnie i przekazywany do destylacji w celu produkcji alkoholu lub do innych zastosowań (np. w mieszankach do zwykłej madery). Większość winogron przerabia się w zmechanizowanych liniach technologicznych, które stanowią zespół maszyn, aparatury, osprzętu, środków transportu i pulpitów sterowniczych, rozmieszczonych wzdłuż procesu technologicznego i realizujących wszystkie procesy od przyjęcia winogron do produkcji różnych frakcji moszczu (przy przerobie winogron na metodę białą) lub surowców winiarskich (przy przerobie winogron na metodę czerwoną). Do przygotowania zwykłych win białych używane linii VPL-10, VPL-20MZ, VPL-ZOE, VPL-50 i VPL-100, odpowiednio, pojemność 10, 20, 30, 50 i 100 ton winogron przetwarzania na godzinę, dla wysokiej jakości win białych i szampańskich - VPL-10K i VPL-20K pojemność 10 i 20 ton / godzinę; dla win stołowych czerwonych - linia VPKS-10A o wydajności 10 t/h oraz instalacja BRK-ZM o wydajności 60 t/h, dla win mocnych i słodkich - linia VPLK-10. Małe winiarnie produkują również wina rocznikowe według technologicznych metod klasycznego winiarstwa: obróbka winogron na zgniataczach rolkowych, tłoczenie zacieru na prasie koszowej, fermentacja moszczu w beczkach dla win białych i zacieranie w kadziach z pływającym lub zanurzonym "kapslem" dla win czerwonych.

Schematy technologiczne stosowane w przetwórstwie winogron do produkcji różnych rodzajów wina opierają się głównie na różnych sposobach wykorzystania składników kiści winogron. Winogrona są przetwarzane w kruszarkach różnych systemów z oddzieleniem grzbietów lub razem z grzbietami (wina kachetyjskie). Czasami całe kiście winogron są wyciskane za pomocą pneumatycznych lub hydraulicznych pras koszowych w celu uzyskania win szampańskich. Jednym z głównych wymogów przetwarzania winogron do produkcji białych win stołowych - szybkie oddzielenie moszczu od miazgi w dekanterach, aby uniknąć utleniania spowodowanego przez enzymy znajdujące się w nich, a także wzbogacenie azotu, fenoli i innych substancji, które nadają winu szorstkość, cierpkość, gorycz. Wolny moszcz jest używany do produkcji szampana i białego wina o wysokiej jakości, a miąższ jest tłoczony na prasach. Do produkcji zwykłych białych stołowych win wytrawnych, półwytrawnych i półsłodkich, koniaku i sherry materiałów winiarskich używa się moszczu samozaprawowego i moszczu 1. ciśnienia. Frakcje wyciśniętego moszczu (rebage) są wykorzystywane do przygotowania zwykłych wódek. Klarowanie moszczu odbywa się poprzez osadzanie w zbiornikach po schłodzeniu lub przez dodanie adsorbentów i flokulantów, jak również innymi metodami. Po dekantacji moszcz jest przekazywany do fermentacji w zbiornikach lub kadziach fermentacji ciągłej. Fermentacja może odbywać się w czystej kulturze drożdży z rodzaju Saccharomyces lub w drożdżach naturalnych, zawsze obecnych w winogronach (zob. fermentacja spontaniczna). Z cukrów zawartych w moszczu winogronowym powstają główne produkty - alkohol etylowy i dwutlenek węgla, a także (w niewielkich ilościach) produkty wtórne i uboczne (glicerol, aldehyd octowy itp.), które odgrywają ważną rolę w tworzeniu aromatu i smaku wina (patrz Fermentacja alkoholi). Kiedy fermentacja się kończy, uwalnianie dwutlenku węgla zatrzymuje się, a wino klaruje się, jest usuwane z drożdży (1. transfer wina) i wysyłane do przechowywania i przetwarzania.

Podczas transferu, wina z tego samego szczepu i typu są mieszane (egalizacja). Osady drożdżowe są przetwarzane na alkohol, wapno winne i odżywkę białkową dla drożdży.

Głównym zadaniem produkcji wina metodą czerwoną jest ekstrakcja substancji barwiących (antocyjanów) ze skórek czerwonych odmian winogron. Osiąga się to różnymi metodami technologicznymi: podgrzewanie winogron lub miazgi, fermentacja na miazdze, destylacja i fermentacja miazgi. W celu przygotowania czerwonych win stołowych miazgę wysyła się do dalszego przetwarzania według jednego z następujących schematów: I schemat - fermentacja moszczu na zacierze w kadziach dębowych, zbiornikach metalowych lub żelbetowych z pływającym lub zanurzonym "korkiem". Wino oddziela się od zacieru, gdy nabierze odpowiedniej barwy i pełności, a zacier jest tłoczony. Schemat drugi - podgrzewanie zacieru i następująca po nim fermentacja białek. Zacier jest podgrzewany w podgrzewaczu zacieru do temperatury 55°-60°C, utrzymywany w tej temperaturze do momentu uzyskania przez zacier pożądanej barwy w urządzeniu BRK-ZM, schładzany i prasowany. Moszcz poddawany jest fermentacji metodą białą. Schemat trzeci - ekstrakcja aromatów, barwników i garbników. Moszcz jest odciągany od zacieru i poddawany fermentacji metodą białą. Otrzymany materiał winiarski jest podawany do ekstraktora VEKD-5 lub VEK-2,5 w celu ekstrakcji substancji barwiących i fenolowych ze świeżej prasy. Czerwone stołowe wytrawne materiały winiarskie uzyskane za pomocą wszystkich trzech systemów, po sklarowaniu są usuwane z osadu drożdżowego i przekazywane do przetwarzania i dojrzewania. Półwytrawne i półsłodkie wina stołowe przygotowuje się według dwóch głównych schematów technologicznych: klasycznego - fermentacja moszczu na zacierze lub bez niego z zatrzymaniem fermentacji na zimno lub ciepło w celu zachowania cukru resztkowego oraz mieszania - mieszanie wytrawnych materiałów winiarskich z moszczem próżniowym, siarczynowym lub winem niewytrawnym (wina półsłodkie, wina półwytrawne). W całym cyklu obróbki technologicznej win półsłodkich zawartość wolnego kwasu siarkowego utrzymywana jest na poziomie 30 mg/dm3, natomiast całkowita zawartość kwasu nie może przekroczyć 300 mg/dm3. Aby zapewnić stabilność biologiczną gotowego wina, przeprowadza się butelkowanie na gorąco lub sterylne.

Do przygotowania win mocnych i deserowych używa się gatunków winogron, które mają zdolność do wysokiego gromadzenia cukru, więdnięcia, co nie jest dozwolone przy produkcji win stołowych. W większości przypadków wina te mają specyficzny aromat i smak wynikający z odmiany winogron (Muscat, Tokay) lub sposobu ich produkcji (Sherry, Madeira, Malaga, Port, Marsala, Cahors itd.). Osobliwością technologii produkcji tych win jest częściowa fermentacja cukru i zatrzymanie fermentacji przez wprowadzenie rektyfikowanego alkoholu etylowego (patrz Destylacja) oraz specjalne metody, za pomocą których powstaje dany rodzaj wina - maderyzacja, porto, sherry, dodawanie gotowanego i karmelizowanego moszczu dla marsali, długotrwałe ogrzewanie miazgi do 65°-70°С dla kagoru.

Przy produkcji win aromatycznych stosuje się wyciągi z różnych korzennych ziół i składników aromatycznych, spirytus rektyfikowany i cukier.

Naturalne wina musujące są produkowane poprzez szampanizację w butelkach lub zbiornikach, wina gazowane są produkowane przez nasycenie dwutlenkiem węgla za pomocą saturatorów.

Produkcja wina wtórnego.

Materiał winiarski jest transportowany ciężarówką lub koleją w zbiornikach do drugorzędnych winiarni, zazwyczaj zlokalizowanych w dużych miastach, w celu przetworzenia, starzenia i butelkowania. Wina przechowywane są w dębowych beczkach, butlach lub emaliowanych zbiornikach. Najlepsze warunki dojrzewania powstają w magazynach piwnicznych lub pomieszczeniach naziemnych wyposażonych w klimatyzatory (patrz Dojrzewanie wina). Podczas przechowywania w beczkach i butlach, wino ulatnia się przez pory klepki, tworząc komorę powietrzną, która powoduje rozwój patogenów na powierzchni win stołowych. Aby utrzymać określony poziom wina w beczkach i chronić je przed zepsuciem, jest on okresowo uzupełniany. Jeżeli w wyniku procesów utleniania w winie wytrąca się osad, należy go usunąć poprzez przelanie do czystych pojemników. Wino klaruje się przez filtrowanie na filtrach z ziemi okrzemkowej, celulozy azbestowej, tkaniny itp. oraz przez uszczelnianie za pomocą różnych środków klarujących, takich jak klej rybny, żelatyna, kazeina, alginian sodu, tapetyna i inne. Szeroko stosowane leczenie wina z bentonitem i żółtej soli krwi. Wino schładza się w celu usunięcia z niego nadmiaru winianu, białek, pektyn i substancji barwiących oraz w celu zwiększenia jego stabilności wobec zmętnienia krystalicznego - stabilność biologiczną wina uzyskuje się poprzez obróbkę cieplną. W dążeniu do osiągnięcia pewnych celów, winiarze uciekają się do mieszania win z różnych odmian winorośli, z różnych regionów w różnych latach i rodzajach, co zapewnia jednorodne wino standardowe, eliminacja wad złożoności, korekta chorych i wadliwych win, odmładzanie wina. Aby osiągnąć określone warunki, do niektórych win dodaje się alkohol rektyfikowany, olej próżniowy i inne składniki (zob. mieszanie).

Wina, odpowiednio traktowane i dojrzewające, są butelkowane na automatycznych liniach rozlewniczych. Wino jest butelkowane z minimalnym napowietrzaniem. Butelki wina korkuje się za pomocą automatycznych maszyn do kapslowania i zamknięć. Wina przeznaczone do sprzedaży, po wykończeniu, są pakowane w skrzynki i wysyłane do sprzedaży. W razie potrzeby w oenotekach przechowuje się pewną ilość butelek win wysokogatunkowych.

Dużo uwagi poświęca się wprowadzeniu w rosyjskim przemyśle winiarskim nowego sprzętu i technologii: duże metalowe, emaliowane i żelbetowe pojemniki, przepływowe wysokowydajne linie do przetwarzania winogron, instalacje do ciągłej fermentacji przez białe i czerwone sposoby, zautomatyzowane linie do butelkowania wina automatycznych warsztatów dla starzenia się i przetwarzania wina z panelami zdalnego sterowania dla urządzeń pompujących i materiałów do przetwarzania wina, pojazdów i innych urządzeń w celu poprawy jakości produktu i