Zakażenie (z późnego łac. infectio - zakażenie) w przemyśle winiarskim, wejście patogenów biologicznych zmętnienia i chorób wina do moszczu lub wina i ich namnażanie. Zakażenie może być wywołane przez jeden lub więcej gatunków mikroorganizmów. W moszczu i winie namnażają się mikroorganizmy zdolne do tolerowania działania wolnych kwasów, ciśnienia osmotycznego cukrów i antyseptycznego działania alkoholu. Mikroorganizmy, które nie są odporne na te czynniki, giną całkowicie lub tracą zdolność do rozmnażania się. Bakterie są z natury bardziej podatne na działanie kwasów niż drożdże i pleśnie. Ponadto, dla wielu rodzajów bakterii wysokie stężenie cukru hamuje rozwój, dlatego w zacierze i winie mogą namnażać się tylko bakterie kwasu mlekowego i octowego. Bakterie kwasu mlekowego są bardziej odporne na działanie alkoholu niż drożdże i bakterie kwasu octowego, dlatego można je znaleźć również w winach wzmacnianych. Pleśnie są wrażliwe na alkohol i nie namnażają się w winie, ale stanowią zagrożenie przy produkcji soków. W produkcji wina sherry najczęstsze infekcje są powodowane przez bakterie kwasu mlekowego i drożdże filmowe, w produkcji szampana bardzo szkodliwe są infekcje powodowane przez bakterie kwasu mlekowego i drożdże z rodzaju Brettanomyces, Saccharomycodes, itp. Liczba i stan fizjologiczny mikroorganizmów, które przedostały się do moszczu i wina, są ważne dla pojawienia się infekcji. Podczas fermentacji moszczu winogronowego w czystej kulturze drożdży do 1% dzikich drożdży i bakterii, w materiale winiarskim podczas przechowywania - do 1-2 komórek żywych mikroorganizmów w jednym polu widzenia, w winie przy butelkowaniu - 1-2 komórki w 10 polach widzenia w próbkach po odwirowaniu. Drogi wnikania różnych mikroorganizmów są związane z obecnością mikroflory na jagodach, grzebieniach i w powietrzu w pomieszczeniach, jak również z przenoszeniem mikroorganizmów przez owady. Szczególnie zakaźne są pojemniki i urządzenia z resztkami moszczu i wina, w których namnażają się mikroorganizmy. Aby zapobiec wystąpieniu infekcji, konieczne jest przestrzeganie wymogów sanitarnych dotyczących konserwacji sprzętu, aparatury, pojemników, mediów, urządzeń, pojemników do zbierania winogron, a także winnicy i jej terenu. Zakażone pojemniki i sprzęt muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zakażenia w moszczu i winie usuwa się poprzez pasteryzację, filtrację dekantacyjną, siarkowanie, a także za pomocą innych środków fizycznych i chemicznych.
Czytaj dalej: Technologia i chemiczna kontrola produkcji wina. - 2nd ed.