Estry w winach i koniakach to głównie estry, produkty podstawienia atomów wodoru grup OH w kwasach mineralnych lub karboksylowych przez rodniki węglowodorowe w wyniku estryfikacji. Biorą one udział w kształtowaniu aromatu i smaku win i koniaków. W powstawanie zmętnienia w napojach zaangażowani są również niektórzy przedstawiciele wielkocząsteczkowi. Estry niższych i średnich kwasów alifatycznych i alkoholi są bezbarwnymi, lotnymi cieczami, często o przyjemnym zapachu. Estry o najmniejszej liczbie atomów węgla są słabo rozpuszczalne w wodzie, dobrze rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. Etery o dużej masie cząsteczkowej są nierozpuszczalne w wodzie. Estry mogą być zmydlane (hydrolizowane) w celu utworzenia odpowiedniego alkoholu i kwasu. Są one zdolne do transestryfikacji (alkoholiza) w środowisku kwaśnym w obecności dużych ilości alkoholu. W reakcji z amoniakiem i jego pochodnymi (reakcja amonolizy) tworzą amidy. Na przykład, gdy amoniak działa na octan etylu, powstaje acetamid, który nadaje winu "mysi" odcień. Estry zawarte w olejkach eterycznych surowców w procesie produkcji wina mają niewielki wpływ na aromat win i koniaków, z wyjątkiem estrów metylowych i etylowych kwasu antranilowego, które mają aromat winogron Vitis labrusca i win z nich wytwarzanych. Estry, które wpływają na aromat win i koniaków, powstają głównie w wyniku fermentacji alkoholowej. Są one reprezentowane głównie przez estry etylowe kwasów alifatycznych o liczbie atomów węgla od 1 do 12, a także przez octany alkoholi alifatycznych od 1 do 12 (o parzystej liczbie atomów węgla) i cyklicznych (alkohol 3-fenyloetylowy). Różnorodność estrów w winach i brandy wynika z dużej liczby możliwych kombinacji pomiędzy alkoholami i kwasami. Liczą się one w dziesiątkach, a stężenie estrów waha się od ułamków miligrama do kilku miligramów na dm3. W największych ilościach powstaje octan etylu. W winie znajdują się również kwaśne i pośrednie estry kwasów tlenowych i kwasów wielozasadowych, takich jak kwas mlekowy, kwas bursztynowy, kwas jabłkowy, kwas winowy itp. Ich zawartość w młodym winie wynosi około 50 mg/dm3, a po starzeniu wzrasta do 100-400 mg/dm3. Występują również octany kwasów furanokarboksylowych i terpenowych. Przy zastosowaniu specjalnych metod technologicznych z wykorzystaniem drożdży możliwe jest uzyskanie zwiększonej zawartości niektórych estrów. I tak, w wyniku destylacji winnych surowców koniakowych w obecności drożdży powstaje 50-100 mg/dm3 estrów etylowych kwasów kapronowego, kaprylowego, kaprynowego i laurynowego, które prowadzą do "mydlanego" odcienia charakterystycznego dla niektórych rodzajów koniaku. Te same estry, jak również etylinoleinian i inne, wydobywają się z drożdży podczas autolizy i są charakterystyczne dla szampana. Estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi o liczbie atomów węgla do 32, jak również estry gliceryny i steroli, które wchodzą w skład wosków winogronowych, lipidów drożdży i drewna dębowego, mogą przyczyniać się do powstawania zmętnienia w winach i koniakach z powodu słabej rozpuszczalności w środowisku wodno-alkoholowym, zwłaszcza podczas chłodzenia. Do badania składu estrów stosuje się chromatografię gazowo-cieczową i inne metody.
