Aldehydy serii furanowej, związki organiczne zawierające oprócz grupy karbonylowej heterocykl furanowy. Aldehydy furanowe są bezbarwnymi cieczami, które szybko brązowieją podczas przechowywania; są rozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w alkoholu i eterze; ich gęstość względna jest większa od jedności (na przykład dla furfuralu d24° = 1,1598). Aldehydy furanowe charakteryzują się większością reakcji chemicznych aldehydów szeregu tłuszczowego (utlenianie, redukcja, reakcje z wodorosiarczynem, z amoniakiem i jego pochodnymi itp.) W przeciwieństwie do aldehydów alifatycznych nie tworzą one acetali. Ich cechą charakterystyczną jest szybka polimeryzacja, która nasila się w obecności aminokwasów i innych związków karbonylowych. Głównym źródłem powstawania aldehydów furanowych w winogronach są pentozy (ramnoza) i heksozy (fruktoza). W soku z winogron zawiera: furfural - do 2 mg/dm3, oksymetylofurfural - do 5 mg/dm3, metylofurfural - do 1 mg/dm3, w winie 0,1-10mg/dm3, 2-25mg/dm3, do 1 mg/dm3. Podczas fermentacji alkoholowej moszczu lub zacieru zawartość aldehydów z szeregu furanów jest prawie niezmienna; w winach wytrawnych są one zwykle obecne w ilościach do 5 mg/dm3. W winach deserowych i likierowych przygotowanych z wysokosłodzonych winogron więdnących lub fermentowanych z infuzją moszczu na zacier zawartość aldehydów szeregu furanowego sięga 35 mg/dm3. Duże ilości oksymetylofurfuralu (do 100 mg/dm3) zostały wykryte w winach, do których dodano sok próżniowy lub bekmes. W trakcie dojrzewania napojów spirytusowych i win deserowych, zwłaszcza po podgrzaniu, powstają znaczne ilości aldehydów furanowych w wyniku reakcji melanoidynowych, które prowadzą do odwodnienia cukrów. Znaczenie technologiczne aldehydów furanowych nie jest w pełni poznane. Przypuszcza się, że w stężeniach powyżej 10 mg/dm3 wpływa on na bukiet i smak wina.
Literatura: Nilov V. I., Skurikhin I. M. Chemia produkcji wina. - 2nd ed. - Moskwa, 2002.
