Wino odporne na wycieki, odporność wina na zmętnienie o charakterze mikrobiologicznym, biochemicznym i fizykochemicznym. Wina odporne na zalanie muszą być przezroczyste i błyszczące oraz muszą zachować swoją przezroczystość w okresie gwarancji. Zdolność wina do płynięcia określa się przed butelkowaniem. W celu określenia zdolności wina do spływania bada się następujące rodzaje zmętnienia:
1. Mikrobiologiczne. Ze średniej próbki sklarowanego materiału winiarskiego pobiera się 10 cm3 i odwirowuje. Powstały osad jest badany pod mikroskopem. Obrobiony materiał winiarski nie może zawierać więcej niż 12 komórek żywych mikroorganizmów w 10 polach widzenia. Jeśli obecnych jest więcej mikroorganizmów, materiał winiarski uznaje się za zakażony. Stan mikrobiologiczny materiałów winiarskich zakażonych drożdżami i bakteriami octowymi określa się na podstawie czasu ich rozwoju w próbce. Próbka materiału winiarskiego jest umieszczana w sterylnej probówce pod bawełnianym korkiem i umieszczana w termostacie w temperaturze 26 °C. Rozwój drożdży i bakterii kwasu octowego jest monitorowany przez 6 dni. Stan mikrobiologiczny materiału winiarskiego zakażonego bakteriami kwasu mlekowego jest określany przez ich liczbę w polu widzenia mikroskopu oraz czas rozwoju w pożywce. Średnia zawartość bakterii w polu widzenia jest określana za pomocą mikroskopii. Stan materiału winiarskiego ocenia się na podstawie wartości orientacyjnych (tabela 1).
Tabela
Jeśli stwierdza się więcej niż połowę żywych komórek bakterii, stan mikrobiologiczny materiału winiarskiego ocenia się jako chory, jeśli mniej niż połowę - wyjaśnia się to na podstawie czasu rozwoju bakterii w pożywce. Próbkę 0,5 cm3 materiału winiarskiego zaszczepia się w jednej z pożywek destylowanych do 14% obj. Hodowle umieszcza się w termostacie w temperaturze 26±1°C. Obserwacja rozwoju bakterii kwasu mlekowego rozpoczyna się trzy dni po wysianiu nasion i jest prowadzona przez co najmniej 15 dni.
Materiał winiarski, oceniony w skali jako niestabilny, jest siarkowany do zawartości wolnego kwasu siarkowego 20-25 mg/dm3. Materiały winiarskie ocenione jako chore są siarczanowane, pasteryzowane, witryfikowane i filtrowane. Butelkowanie na gorąco jest zalecane w celu zapewnienia stabilności biologicznej win stołowych.
2. biochemiczne i fizyko-chemiczne. Sprawdzają one stabilność obrabianego materiału winiarskiego pod względem zawartości białka, polisacharydów, fenolu, zmętnienia krystalicznego, żelaza i kaszy oksydacyjnej (tabela 2).
Tabela 2
Przetworzony materiał winiarski, który nie jest odporny na wyżej wymienione zmętnienie, należy poddać ponownej obróbce. Wódki, które są odporne, są butelkowane.
Źródła : Ungurean P.N. Podstawy produkcji wina w Mołdawii. - — К.. 1990; Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa.
