Cukry niefermentowalne
, węglowodany o niskiej masie cząsteczkowej, które nie są trawione przez drożdże występujące w mediach winiarskich. Do cukrów niefermentowalnych należą: ksyloza, arabinoza, mannoza, ramnoza. Cukry niefermentowalne stanowią część cukrów resztkowych; metody ich oznaczania w moszczu i winie są identyczne. Zawartość cukrów niefermentowalnych w winie jest niewielka: ksyloza - do 0,4 g/dm3, arabinoza - 0,2-1,4 g/dm3, ramnoza - do 1 mg/dm3. H.s. są wykorzystywane do określania pozycji systematycznej mikroorganizmów. Niezdolność do trawienia galaktozy jest cechą szczególną drożdży Saccharomyces oviformis, wykorzystywanych do produkcji sherry i szampana.Literatura: Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia produkcji wina. - Moskwa, 1999.
Tagi: fermentacja, substancje, cukierWięcej na ten temat:
- Szaptalizacja
- Cukier resztkowy
- Produkty zwiększające fermentację wina
- Produkty uboczne fermentacji alkoholowej
- Efekt Pasteura
