Winiarstwo porto, obróbka termiczna napojów spirytusowych w celu przyspieszenia ich dojrzewania, poprawy ich jakości i nadania im właściwości organoleptycznych typowych dla wina porto. Podstawy teoretyczne procesu produkcji wina porto zostały opracowane przez rosyjskich naukowców M. A. Gierasimowa, A. A. Preobrażenskiego, 3. N. Kiszkowskiego, W. I. Niłowa i innych. Czas trwania winifikacji porto zależy od temperatury ogrzewania, dawki tlenu, składu i ekstraktywności materiału winiarskiego. Według M.A. Gerasimov to 3-10 dni w 65-70 ° C, w 50 ° C nie mniej niż 20 dni, w 45 ° C nie mniej niż 30 dni z dawką tlenu 40-60 mg/dm3 na cały okres portu. Produkcja wina porto odbywa się w dużych termoizolowanych zbiornikach, w komorach termicznych, metodą okresową lub ciągłą, z automatyzacją podstawowych monitorowanych i kontrolowanych parametrów procesu, przy użyciu tych samych urządzeń, co przy produkcji wina. W instalacji do produkcji porto w przepływie, opracowanej przez Instytut Technologiczny NP APO "Jaloveni", produkcja wina porto odbywa się w temperaturze 70° 55° C przez 4-6 godzin w warunkach intensywnego kontaktu rozpylonego materiału winiarskiego z tlenem komory powietrznej cysterny-reaktora. W produkcji wina porto vintage praktykuje się dojrzewanie wina w beczkach, nie uzupełnianych o około 5 cm, na nasłonecznionych platformach lub w komorach słonecznych przez jeden lub dwa okresy letnie. Fermentacja w porto prowadzi do powstania typowych owocowych tonów w aromacie i smaku, przyswojenia alkoholu i złagodzenia smaku. Procesy utleniania-redukcji wspólne dla procesu dojrzewania, melanoidyzacji, estryfikacji, dehydratacji, deaminacji, dekarboksylacji, a także koagulacji i sedymentacji, proces ekstrakcji, jeśli materiał winiarski jest w kontakcie z drewna dębowego. Intensywność procesu i głębokość przemiany substancji biorących udział w reakcjach zależy od temperatury ogrzewania, dawki tlenu, kwasowości czynnej i zawartości poszczególnych substancji w materiale winiarskim. Główną rolę w kształtowaniu właściwości organoleptycznych porto podczas obróbki termicznej odgrywają przemiany oksydacyjne substancji fenolowych oraz reakcje cukrowo-aminowe. Złożone produkty utleniania, kondensacji i polimeryzacji substancji fenolowych prowadzą do zmiany barwy i złagodzenia smaku wina, uczestniczą w reakcjach samooczyszczania, tworząc kompleksy taninowo-białkowe, które ulegają wytrąceniu. Kolor białego wina porto jest wzmocniony, czerwone wino porto ma czerwono-ceglasty kolor. W wyniku reakcji sacharynoaminowej powstają aldehydy - produkty oksydacyjnej deaminacji aminokwasów, dehydratacji węglowodanów - furfurole i oksymetylofurfurole, a także złożone związki heterocykliczne oraz substancje o ciemnej barwie - melanoidy. Produkcja wina porto prowadzi do zwiększenia absorpcji światła przez materiał winiarski w ultrafioletowym obszarze widma z wyraźnym maksimum przy 280 nm, co może służyć jako pewna miara głębokości procesu. Ogrzewanie materiału winiarskiego z drożdżami intensyfikuje reakcję tworzenia melanoidyn. Stwierdzono, że podczas produkcji wina porto zmniejsza się zawartość substancji fenolowych, węglowodanów, alkoholu etylowego, a zwiększa się zawartość aldehydów, acetali, estrów i kwasów lotnych. Kwasy organiczne określają pH materiału winiarskiego i przyczyniają się do smaku wina. W procesie winifikacji tworzą one kwaśne i średnie estry, które mają wpływ na właściwości organoleptyczne wina. Najlepsze wina jakościowe produkowane są z kwasowością miareczkową 4-5 g/dm3. Istnieją pewne ogólne zasady dotyczące procesu winifikacji wina: im wyższa temperatura, tym krótszy czas trwania, ale im niższa temperatura i dłuższy czas gotowania, tym lepsza jakość wina. Jednocześnie, przyspieszone wytwarzanie wina porto w wyższych temperaturach utrudnia stabilizację materiału winiarskiego przed zmętnieniem.
