8 listopada 2024 9:20

Rozwód drożdży

Rozcieńczenie drożdży, czysta kultura drożdży (NKD) hodowana na pożywce, używana do fermentacji moszczu lub miazgi w celu produkcji wysokiej jakości wina. Przygotowanie wywaru drożdżowego polega na stopniowym gromadzeniu biomasy aktywnych komórek BCD, wystarczającej do fermentacji moszczu lub miazgi. Rozcieńczenie drożdży przygotowuje się w 3 etapach: w I etapie masterbatch (z probówki BCD do 1-2 litrów rozcieńczenia w warunkach sterylnych); w II etapie półprodukt (z 1-2 litrów rozcieńczenia do 30-60 litrów, sterylnie); w III etapie produkcja (z 30-60 litrów do wymaganej objętości brzeczki pasteryzowanej w ilości 1-2% soku przefermentowanego lub 3-5% miazgi). Podczas przetwarzania chorych lub uszkodzonych winogron zwiększa się ilość rozcieńczonych drożdży. Z jednego etapu do drugiego, drożdże są przenoszone w fazie szybkiej fermentacji do sterylnej lub pasteryzowanej i schłodzonej do 25°C brzeczki. Na etapie produkcji rozcieńczalnik drożdżowy przygotowywany jest na osadzie brzeczki o minimalnej zawartości dwutlenku siarki 100mg/dm3 w celu zahamowania rozwoju "dzikiej" mikroflory. Aktywny roztwór drożdży powinien zawierać 100-150 milionów komórek w 1cm3 , z czego 30-50% znajduje się w fazie pączkowania. Ilość martwych komórek (określona przez barwienie roztworem błękitu metylenowego lub primuliny z następową mikroskopią w mikroskopie fluorescencyjnym) nie powinna być większa niż 2-5%. Obiecującą metodą przygotowania produkcji, rozcieńczanie jest ciągła hodowla drożdży w przepływie brzeczki. Opracowano metody produkcji granulowanych aktywnych suchych drożdży (ASD) bez liofilizacji. To rozcieńczenie drożdży jest przygotowywane w specjalnym reżimie suszenia, nie wymaga skomplikowanego sprzętu i jest ekonomiczne. Do udanej fermentacji brzeczki wystarczy 5-10 g ASD na hektolitr. Przed użyciem należy go ponownie uwodnić w 10-krotnej ilości wody lub brzeczki w temperaturze 35°-40°C. Zastosowanie ASD w winiarstwie eliminuje konieczność przygotowania dużych ilości inokulantów drożdżowych w sezonie winiarskim, a także koszty, nakład pracy i czas poświęcony przez specjalistów. Zaproponowano nową metodę stosowania drożdży, w której rozcieńczalnik drożdżowy nie jest dodawany do trawionych substratów, lecz brzeczka lub wino są w sposób ciągły przepuszczane przez zbiornik z wypełniaczami o bardzo wysokim stężeniu drożdży. Literatura: Ribero-Gaillon J., Peignot E. Winiarstwo: Czynniki fermentacyjne. Przygotowanie win: Tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa; Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa, 1998; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa, 1979.