Ekstrakcja wytłoków, ługowanie wytłoków, proces ekstrakcji cukru (alkoholu) i związków winnych do roztworu z gorącą wodą zakwaszoną lub alkaliczną. Proces ten oparty jest na zjawisku dyfuzji, w którym roztwory o różnych stężeniach solutu przenikają przez siebie przy kontakcie. Na proces ekstrakcji wytłoków mają wpływ następujące czynniki:
- jakość wytłoków, temperatura i rodzaj rozpuszczalnika, stopień rozdrobnienia wytłoków, ilość cieczy ługującej, szybkość cyrkulacji, czas trwania ekstrakcji itp.
Ekstrakcję wytłoków słodkich i sfermentowanych prowadzi się oddzielnie w aparatach do ekstrakcji ciągłej, a także w baterii zbiorników dyfuzorowych w trybie okresowym i ciągłym. Proces technologiczny ekstrakcji słodkich wytłoków przebiega w następujący sposób: luźne i pozbawione grudek wytłoki ekstrahuje się wodą podgrzaną do temperatury 75 °C i zmiękczoną (obróbka jonowymienna lub dodanie kwasu mineralnego). W celu pełniejszego rozpuszczenia i przeniesienia związków winowych zawartych w wytłokach do roztworu, płyn ekstrakcyjny zakwasza się technicznym kwasem siarkowym, który podaje się w postaci stężonej lub jako 2% roztwór we wszystkich sekcjach ekstraktora, aby utrzymać pH roztworu nie wyższe niż 3, na podstawie 0,8-1 kg na kilogram kwasu winowego zawartego w wytłokach. Czas trwania aktywnej ekstrakcji wytłoków w przypadku ekstraktorów ciągłych z wielokrotną recyrkulacją rozpuszczalnika wynosi 40-50 min. Gdy czas ekstrakcji wydłuża się, wytłoki miękną, pęcznieją, pektyny i inne substancje koloidalne przechodzą do roztworu, pogarszając jakość soku dyfuzyjnego. Liczba etapów ekstrakcji powinna wynosić co najmniej 4, stężenie cukru w tłoczonym soku dyfuzyjnym - nie mniej niż 5%, kwasu winowego - nie mniej niż 0,5%. Podczas ekstrakcji wytłoków za pomocą roztworu alkalicznego stosuje się sodę kalcynowaną w ilości 1,0-1,2 kg na kilogram kwasu winowego w wytłokach. Substancji rozpuszczalnych w zasadach jest w wytłoczynach 5-7 razy więcej niż rozpuszczalnych w kwasach, dlatego czas ekstrakcji metodą alkaliczną można skrócić do 30 minut. W przypadku przetwarzania wytłoków fermentowanych lub alkoholowych, aby uniknąć utraty alkoholu w wyniku parowania, ekstrakcję przeprowadza się w ciepłej wodzie zakwaszonej kwasem siarkowym o temperaturze 30-40 °C. Zakwaszanie przeprowadza się w ilości 1-1,2 kg kwasu siarkowego na kg kwasu winowego w prasie; pH roztworu recyrkulacyjnego we wszystkich sekcjach ekstraktora utrzymuje się na poziomie nie wyższym niż 2,5. W stanie ustalonym stężenie alkoholu w cieczy alkoholowej ewakuowanej z ekstraktora powinno wynosić nie mniej niż 2,5% obj. a kwasu winowego nie mniej niż 0,6%. Taki płyn alkoholowy nie powinien być przechowywany i powinien być natychmiast wysłany do ekstrakcji alkoholu. Ekstrakcja związków winowych roztworami kwasów mineralnych zapewnia najlepsze rozpuszczenie i pełniejszą ekstrakcję z prasy. Jednak agresywność roztworów kwasów, trudności w przechowywaniu i transporcie utrudniają ich stosowanie w warunkach produkcyjnych. Podczas ekstrakcji wytłoków gorącymi roztworami alkalicznymi winiany nie są w pełni ekstrahowane. Winian wapnia zawarty w wytłokach jest wydalany w postaci galaretowatej masy koloidalnej, która zanieczyszcza sok dyfuzyjny. Metoda alkaliczna jest kosztowna, ponieważ zużycie sody kalcynowanej jest wysokie. Ekstrakcja wytłoków może być przeprowadzona w lekko zakwaszonej (pH 4-5) wodzie w temperaturze 70-80°C. Ekstrakcja wodna wyodrębnia z wytłoków do 98% cukrów i 82-86% związków kwasu winowego.
Źródła: Razuvaev N.I. Kompleksowe przetwarzanie wtórnych produktów produkcji wina. - Moskwa, 1975; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 2004.