Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Moszcz winogronowy, sok otrzymany przez miażdżenie i wyciskanie winogron i miąższu. Rozróżnia się moszcz gronowy i moszcz o ciśnieniu I, II i III. Brzeczka-samotek produkowana przez stekery o różnej konstrukcji w ilości 50-55 dali z I tony winogron. Zawartość zawiesiny w nim nie przekracza 80 g/dm3, substancji fenolowych do 0,2 g/dm3. Jest to najwyższej jakości frakcja moszczu winogronowego i jest wykorzystywana do produkcji wysokiej jakości soków i win. Wydajność moszczu prasowego wynosi 25-30 dali z 1 tony winogron, który zawiera mniej cukru, więcej zawiesiny (do 150 g/dm3), azotu i substancji fenolowych (do 1,5 g/dm3). Brzeczka ciśnieniowa I ciśnienie jest używane razem z grawitacją. II i III moszczu prasowego, które są gorszej jakości, są skierowane do produkcji zwykłych win. Moszcz winogronowy ma złożony skład chemiczny i mikrobiologiczny (zob. mikroorganizmy w moszczu winogronowym). Jej głównym składnikiem jest woda (70-85%). Duże ilości moszczu winogronowego zawierają węglowodany, kwasy organiczne, substancje azotowe, aromatyczne, mineralne, związki fenolowe i inne składniki. Węglowodany w moszczu winogronowym reprezentowane są przez glukozę, sacharozę, maltozę, melobiozę, rafinozę, pentozę, pektyny, dekstryny i inne polisacharydy. Glukoza i fruktoza stanowią 95 procent z nich. Średnia zawartość cukru w moszczu wynosi od 16 do 25 g/100 cm3, podczas gdy zawartość cukru w moszczu uzyskanym ze zwiędniętych winogron wynosi do 40 g/100 cm3. Jeśli zawartość cukru jest niska, niedosładzanie (zob. kaptalizacja) moszczu winogronowego przeprowadza się w ilości nie większej niż 0,3 kg cukru na 1 kg moszczu. Dopuszcza się również dodanie brzeczki Beckmesa lub brzeczki próżniowej w ilości nie większej niż 2 g/100 cm3. Wśród kwasów organicznych występujących w moszczu: winowy (2-7 g/dm3), jabłkowy (2-5 g/dm3), cytrynowy (0,2-0,5 g/dm3), szczawiowy, askorbinowy, fumarowy, galakturonowy, glukuronowy i inne. Moszcz winogronowy z bardzo wysoką zawartością kwasów organicznych daje wino o wysokiej kwasowości i niskim profilu smakowym. Niska kwasowość moszczu ma również negatywny wpływ na smak wina. W celu uregulowania kwasowości przeprowadza się zakwaszanie biologiczne lub zakwaszanie moszczu kwasem winowym lub cytrynowym w ilości nieprzekraczającej 2 g/dm3. Zawartość substancji azotowych w przeliczeniu na azot całkowity waha się od 0,2 do 1,4 g/dm3. Moszcz winogronowy zawiera mineralne formy azotu, aminokwasy, amidy, polipeptydy, białka i inne frakcje. Związki fenolowe w moszczu reprezentowane są przez kwasy oksybenzoesowe, oksycynamonowe i flawonoidy. Zawartość związków fenolowych w moszczu zależy od odmiany winogron, ich dojrzałości oraz warunków klimatycznych panujących w danym roku. Ich zawartość waha się w moszczu białym średnio od 0,2 do 0,5 g/dm3, a w moszczu czerwonym, przygotowanym przez ogrzewanie miazgi, od 1 do 5 g/dm3. Substancje aromatyczne w moszczu winogronowym są bardzo złożone w swoim składzie. W odmianach aromatycznych (muskat) zidentyfikowano ponad 70 składników lotnych. Całkowita zawartość substancji aromatycznych w winogronach Muscat oraz w odmianach o silnym aromacie (Lidia, Noa, Isabella itp.) waha się od 0,5 do 3,5 mg/dm3 , w winogronach aromatycznych (Traminer, Sauvignon) - do 0,5 mg/dm3 , w pozostałych odmianach (Aligote, Riesling) - do 0,2 mg/dm3 . W dużych ilościach występują witaminy A, z grupy B, PP, P, cholina, kwas askorbinowy i inne. Spośród enzymów występujących w moszczu winogronowym duże znaczenie mają pektynazy, które rozkładają substancje pektynowe moszczu oraz proteolityczne, przeprowadzające hydrolizę substancji białkowych. Na jakość moszczu winogronowego negatywny wpływ mają enzymy utleniające. Na skład chemiczny moszczu winogronowego istotny wpływ ma technologia przetwarzania winogron. Dzięki obróbce cieplnej zacieru uzyskuje się bardziej ekstraktywny moszcz. Zawiera duże ilości substancji azotowych (białka, aminokwasy), fenolowych, mineralnych i cukrowych oraz substancji biologicznie czynnych. Wzbogacenie moszczu w składniki chemiczne ułatwia infuzja do zacieru.

Źródła: Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 1996, Cotea V. f. al. Oenologie. - Bucuresti, 1982.