Pielęgnacja materiałów winiarskich to zespół działań technologicznych mających na celu zapobieganie pogarszaniu się jakości materiałów winiarskich oraz stworzenie warunków do ich przechowywania i dojrzewania. Opieka nad materiałami winiarskimi obejmuje terminowe uzupełnianie, usuwanie materiałów winiarskich ze zbiorników, przelewanie, siarkowanie, obróbkę materiałów winiarskich i przestrzeganie zasad sanitarnych. Głównym celem konserwacji jest zapobieganie stęchliźnie win stołowych z kwiatów i octu; wina wzmacniane z cukrami resztkowymi są poddawane stęchliźnie kwasu mlekowego. Dlatego przy przechowywaniu materiałów winiarskich konieczne jest: ścisłe przestrzeganie trybu siarczynowego (utrzymanie wolnego dwutlenku siarki w wytrawnych materiałach winiarskich 20-30 mg/dm3, we wzmacnianych 6-10 mg/dm3); odizolowanie materiałów wina stołowego od tlenu z powietrza poprzez systematyczne nalewanie (patrz nalewanie wina), warstwę uszczelniacza lub poduszkę gazów obojętnych; wspieranie trybu temperaturowego. Aby zapobiec kasacie oksydacyjnej, enzymy oksydacyjne są inaktywowane przez zwiększoną dawkę SO2, a kasata żelazowa jest demetalizowana. Białe stołowe wytrawne materiały winiarskie skłonne do nadmiernego utleniania można przechowywać w stanie nieprzetworzonym do 30 maja roku następującego po zbiorze w temperaturze 8-10°С. Na czas dalszego przechowywania wina poddaje się obróbce w celu usunięcia lub zahamowania rozwoju komórek drożdży i bakterii, dezaktywacji enzymów utleniających oraz redukcji jonów żelaza i miedzi. Wina czerwone są bardziej odporne na nadmierne utlenianie ze względu na większą zawartość substancji fenolowych, które mogą wiązać się z tlenem. Przy ich pielęgnacji należy pamiętać, że przechowywanie w temperaturze poniżej +6°C może spowodować utratę koloru. Podstawowa opieka nad materiałem winiarskim w okresie dojrzewania polega na utrzymaniu reżimu temperaturowego i tlenowego. Brak tlenu w materiale winiarskim prowadzi do stęchlizny i siarkowodorowego tonu, natomiast nadmiar tlenu prowadzi do nadmiernego utlenienia i zwietrzałego wina. Aby uregulować zawartość tlenu, materiał winiarski jest nadmiernie natleniony (patrz: nadmierne natlenianie wina). W przypadku konieczności intensyfikacji procesów utleniania w materiale winiarskim stosuje się otwarte przelewy, aby zmaksymalizować jego kontakt z tlenem zawartym w powietrzu. Przy otwartym nalewaniu wino jest wietrzone, dzięki czemu usuwane są obce zapachy. Aby zapobiec odparowaniu substancji aromatycznych, zaleca się zamknięcie drugiego i kolejnych przelewów oraz wprowadzenie tlenu do strumienia podczas pompowania za pomocą dysz z otworami. Stopień utlenienia i rodzaj wina są czynnikami decydującymi o dekantacji. Aby przyspieszyć dojrzewanie win wysoko ekstraktywnych, zwłaszcza czerwonych, stosuje się zamknięte nalewanie od 2. roku leżakowania. W przypadku szlachetnych win białych zaleca się unikanie kontaktu z powietrzem już w 2. lub 3. przelewie. Optymalna temperatura do przechowywania i dojrzewania win wynosi 10-15°C.
Źródła : Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia winiarska. - Moskwa.