Drożdże spienione

Drożdże spienione, drożdże zdolne do tworzenia filmu na powierzchni wina i utleniania go do CO2 i wody. Drożdże z rodzajów Pichia Hansen, Hansenula Sydow i Candida Berkhout są klasyfikowane jako drożdże filmowe. Poza drożdżami błonkowymi, inne drożdże, takie jak sucaromycetes, również mogą tworzyć błonki na winie, ale w przeciwieństwie do drożdży błonkowych utleniają alkohol do aldehydów, a nie do CO2 i wody. Spośród saccharomycetes, drożdże Saccharomyces oviformis var. cheresiensis najszybciej tworzą błonę na winie. Błoniasty rozwój drożdży najłatwiej zachodzi podczas przechowywania wina w niepełnych zbiornikach. W butelkowanym winie tworzą osad, powodując zmętnienie wina. Na moszczu winogronowym, drożdże Hansenula wytwarzają błonę i osad w ciągu 2-3 dni, powodując utlenianie i fermentację moszczu w tym samym czasie. Nalewanie lub fermentacja moszczu na zacierze również stwarza korzystne warunki dla rozwoju drożdży błonkowych. Film rozwija się na powierzchni wina pod dostępem powietrza bardzo szybko. Film jest początkowo jasny (biały lub szarobiały), który z wiekiem ciemnieje i brązowieje. Rozwój filmu silnie zmienia skład chemiczny wina, co obniża jego jakość, a w bardziej zaawansowanym stadium prowadzi do odbarwienia wina, wino nabiera dziwnego aromatu i smaku, wzrasta ilość lotnych kwasów i estrów. Drożdże utleniają alkohole, glicerynę, kwasy organiczne i inne składniki. Jeśli zawartość alkoholu jest wyższa niż 14% objętości wina, tworzenie filmu na jego powierzchni jest utrudnione. Drożdże spienione są odporne na dwutlenek siarki, niektóre szczepy tolerują stężenie siarki do 500 mg/dm3. Drożdże spieniające, wraz z innymi drożdżami, są odpowiedzialne za pojawienie się w winach tonu siarkowodorowego. Najskuteczniejsze środki zapobiegające rozwojowi drożdży błonkowatych to terminowe uzupełnianie i utrzymywanie wina w niskich temperaturach. Aby zniszczyć aktywność drożdży, należy podjąć działania chemiczne i fizyczne.

Źródła: Schanderl G. Mikrobiologia soków i win: Tłumaczenie z języka niemieckiego - Moskwa; Ribero-Gayon J., Peignot 3. Produkcja wina. Mieszadła fermentacyjne. Przygotowanie win: Tłumaczenie z francuskiego na moskiewski.