18 lutego 2025 8:02

Garbnikowanie

Taninowanie, proces dodawania roztworu taniny do wina w celu ułatwienia flokulacji naturalnych lub wprowadzonych białek podczas klarowania wina. Stosuje się go głównie w białych winach stołowych o niskiej zawartości całkowitych substancji fenolowych, a także w winach szampańskich. W niektórych przypadkach garbnikowanie może być zalecane do korekty moszczów otrzymanych z winogron dotkniętych szarą pleśnią, w celu zwiększenia kompletności i wzmocnienia koloru win czerwonych. W produkcji win mocnych (porto, madera) stosuje się różne ekstrakty alkoholowe (dębowe, z pestek winogron), których składnikiem jest tanina. Roztwór taniny, przygotowany z wody, wina lub alkoholu etylowego, wprowadza się do wina na dzień przed grzywnowaniem. Najczęściej stosowany jest 10% roztwór alkoholu. Dawki taniny są określane empirycznie, ale przez praktykę ustala się ich granice: dla korekty moszczu 20-30 mg/dm3, dla szampana i białych win stołowych do 100 mg/dm3, dla win czerwonych 150-200 mg/dm3.

Źródła: Gerasimov M.A. Technologia winiarska. - 3rd ed. - Moskwa, 1964; Theory and Practice of Winemaking: Translated from French - Moskwa, 1999. —Т. 4; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 2004.