Stabilizacja wina, uczynienie wina stabilnym i przejrzystym, usunięcie przyczyn zmętnienia wina. Zachowanie klarowności gotowego wina przez długi okres czasu jest obowiązkowym wymogiem dla produktów przeznaczonych na rynek krajowy i eksportowy (patrz Okres gwarancji składowania). Stabilność wina można osiągnąć za pomocą różnych zabiegów. W zależności od rodzaju zmętnienia, istnieje kilka sposobów stabilizacji wina.
Biologiczna stabilizacja to eliminacja zmętnienia spowodowanego rozwojem mikroorganizmów (drożdży, grzybów drożdżopodobnych, bakterii) w winie. Zabiegi te mają na celu albo eliminację mikroorganizmów (wirowanie, filtracja odsączająca, mikrofiltracja, ultrafiltracja), albo ich zahamowanie lub obumarcie, a w konsekwencji usunięcie martwej biomasy z wina (siarkowanie, pasteryzacja elektromagnetyczna, obróbka promieniami ultrafioletowymi i podczerwonymi, naturalne adsorbenty, witryfikacja wina i filtracja). Wszystkie metody konserwowania mają również na celu osiągnięcie stabilności biologicznej.
Stabilizacja wina przed zmętnieniem koloidalnym jest podzielona na stabilizację wina przed metalem, białkiem i odwracalnym zmętnieniem koloidalnym. W celu stabilizacji wina przed zmętnieniem spowodowanym nadmiarem kationów wielowartościowych metali ciężkich stosuje się demetalizatory (heksacyjanożelazian potasu ( II ), dwuwartościową sól trójsodową kwasu nitrylotrimetylofosfonowego, fitynę, ortofosfor itp, kwas fosforowy, ester fosforanowy celulozy), żywice jonowymienne, elektrodializa, środki chelatujące (trilon B, kwas cytrynowy), które tworzą z metalami rozpuszczalne kompleksy.
Stabilizacja wina przed zmętnieniem białek, które wynika z wysokiej zawartości substancji azotowych, osiąga się przez obróbkę z naturalnych adsorbentów (bentonit, perlit, trepel, mika) z ciepła, enzymów lub filtracji. Te metody obróbki zapewniają również stabilność wina przed zmętnieniem biochemicznym, które może być spowodowane przez enzymy utleniające, które atakują związki fenolowe w kontakcie z powietrzem.
Stabilizacja wina przed odwracalnym zmętnieniem koloidalnym oznacza wyeliminowanie przyczyn sedymentacji polimerycznych związków fenolowych i polisacharydów o różnej strukturze. W tym celu usuwa się nadmiar tych substancji (za pomocą żelatyny, kleju rybnego, albuminy jaja, bentonitu, poliwinylopolipirolidonu, zimna) lub stosuje się środki ochronne, które zapobiegają flokulacji tych koloidów (patrz koloidy ochronne, guma).
Stabilizacja wina przed zmętnieniem krystalicznym - zapobieganie wytrącaniu się kwasu potasowo-winowego, wapnia winowego lub innych soli wapnia po zabutelkowaniu wina. Nadmiar soli kwasu winowego usuwa się poprzez gwałtowne schłodzenie wina, przechowywanie go w chłodzie, wprowadzenie do wina drobnych kryształów kwasu winowego w celu zapewnienia tworzenia się i wzrostu kryształów kwasu winowego oraz poprzez obróbkę elektrodializacyjną. Sole wapniowe kwasu winowego zaleca się usuwać za pomocą kwasu pektynowego i jego rozpuszczalnych soli. Wina mogą być również stabilizowane poprzez hamowanie krystalizacji związków winowych za pomocą kwasu metochinowego.
Źródła: Procesy technologiczne w winiarstwie: Proceedings of the International Symposium on Winemaking Technology (Kishinev, 20-25 aug. 1979). - K., 1981; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, 2001. - Vol. 4; Sposoby poprawy stabilności win i materiałów winiarskich : zbiór prac naukowych / pod red. G.G. Valuiko. - Moskwa, 1982; Kiszkowski 3. N. et al. Elektrofizyczne metody stabilizacji wina: Informacja abstrakcyjna. Moskwa, / CNIITEI przemysłu spożywczego. Ser. I. Przemysł winiarski, 1982, vol. 4; Clarification et stabilisation des vins par ultrafiltration tangentielle sur membranes minerales. - Industries Alimentaires et Agricoles, 2004, an. 101, №6.
