Zdolność drożdży do wytwarzania alkoholu
, maksymalna ilość alkoholu, którą mogą wyprodukować podczas fermentacji brzeczki o wysokiej zawartości cukru (29-30% cukrów). Przy wyborze ras drożdży do produkcji wina, wysoka zdolność do tworzenia alkoholu jest jedną z wiodących cech. Stosowanie takich ras pozwala uniknąć niedostatecznej fermentacji w produkcji wytrawnych win stołowych. W trakcie fermentacji alkoholowej drożdże wytwarzają różne ilości alkoholu z jednostki sfermentowanych cukrów: mniej na początku i więcej na końcu procesu. W przemyśle winiarskim przyjmuje się, że drożdże winiarskie produkują średnio 0,6 ml alkoholu z 1 g sfermentowanych cukrów. Niektóre szczepy drożdży są w stanie wyprodukować nawet do 19% alkoholu objętościowo. Tagi:drożdże, alkoholWięcej na ten temat:
- Tolerancja na alkohol
- Yeast Bard
- Destylacja drożdży i soku dyfuzyjnego
- Frakcja eterowo-aldehydowa
- Alkohol etylowy