Hansenula Sydow, rodzaj drożdży. Według systematyki Kudryavtseva (1954), Hansenula należy do rodziny Saccharomycetaceae, rzędu Unicellomycetales (drożdże jednokomórkowe), klasy Fungi (grzyby). Głównym przedstawicielem rodzaju Hansenula występującym w przemyśle winiarskim jest gatunek Hansenula anomala. Drożdże z rodzaju Hansenula są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Występuje we wszystkich podłożach zawierających cukier (jagody, soki, oczka), gdzie rozwija się w wyniku jednoczesnej fermentacji i utleniania cukrów, jak również w podłożach fermentowanych (wina wytrawne, fermentowane soki jagodowe, piwo itp.), gdzie rozwija się w wyniku utleniania niesfermentowanych cukrów, alkoholi i kwasów organicznych. Są to drożdże błonkowe, ponieważ tworzą błonę na powierzchni fermentowanych substratów (patrz kolor wina). Zdolny do tworzenia warstwy na ściankach beczek nasączonych winem. Morfologia zależy od miejsca, w którym drożdże się rozwijają. Komórki błonki są bardziej wydłużone niż te na jagodach lub w osadzie winnym, które mają kształt owalny. Odpowiednio, rozmiary komórek wynoszą (8-=-4) x (12n-30) lub (1,5h-2) x (3-i-12) µm. Wszystkie gatunki drożdży z rodzaju Hansenula są przetrwalnikujące. Woreczki zarodnikowe (1-4) powstają partenogenetycznie. Zarodniki są w kształcie kapelusza z gładką otoczką. Artrospory mogą powstawać z komórek nie kłaczkowatych, nie różniących się kształtem i wielkością od komórek wegetatywnych. Drożdże Gansenula asymilują i trawią glukozę, galaktozę, sacharozę, maltozę, rafinozę (o 1/3); nie asymilują i nie trawią laktozy, inuliny, arabinozy; trawią alkohol etylowy, glicerol, mannitol, sorbitol, kwas octowy, mlekowy, bursztynowy, jabłkowy, cytrynowy i lekko winowy, azotany. Nie trawią dulcytu. Cechą charakterystyczną tych drożdży jest ich silna zdolność do tworzenia estrów (estry acetoetylowe i acetoamylowe). Zdolność do tworzenia alkoholu w brzeczce wynosi do 4-5% obj. Tworzą one alkohole butylowe i amylowe, a z kwasów - kwas octowy, masłowy, fumarowy i cytrynowy. Gansenulas odgrywają negatywną rolę w produkcji wina. Z dostępem powietrza powodują chorobę suchych win "kwitnących". Bez dostępu powietrza może powodować mętnienie win suszonych w butelkach.

Hansenula (x 2000).

Literatura: Z. N. Kiskovsky. Skurikhin I. Moskwa Chemia wina. - Moskwa, 1976; Kretovich V.L. Biochemia roślin. - Moskwa, 1980.