Ekstraktywność wina

Ekstraktywność wina, pełnia jego smaku, ogólny efekt dotykowy i smakowy jego słodyczy, kwasowości i cierpkości. Określa się go na podstawie zawartości węglowodanów, alkoholi wieloatomowych, kwasów organicznych, związków fenolowych, substancji azotowych i mineralnych w winie. Pod względem ekstraktywności, wino jest opisane jako puste, płynne, stęchłe, lekkie, delikatne, harmonijne, pełne, ekstraktywne, oleiste, tłuste, gęste, ciężkie ictuous. Odczucie pełności lub oleistego smaku zależy przede wszystkim od zawartości alkoholi wielowodorotlenowych, węglowodanów, a w mniejszym stopniu od zawartości azotu, fenoli i minerałów. Sole kwasów organicznych wpływają na ekstraktywność głównie południowych win deserowych o wysokiej wartości pH. Harmonijną pełnię smaku można zapewnić dzięki optymalnej proporcji wszystkich składników ekstraktu.