Fermentacja składników, metoda przetwarzania surowca roślinnego używanego do produkcji win aromatyzowanych, z wykorzystaniem enzymów zawartych w surowcu lub specjalnie dodanych preparatów enzymatycznych. Celem fermentacji składników jest przygotowanie surowca do ekstrakcji substancji aromatycznych związanych w składnikach w postaci glikozydów i innych form. Do fermentacji surowiec jest mielony i moczony w wodzie, w razie potrzeby dodaje się preparaty enzymatyczne. Równocześnie temperatura procesu i pH są utrzymywane na optymalnym poziomie. Po fermentacji składników, surowiec kierowany jest do przygotowania alkoholowych naparów z tych składników.
Źródła: Lesnov P.P., Fertman G.I. Wina smakowe. - Moskwa.
Więcej na ten temat:
- Cytryna z piołunu
- Perkolacja
- Infuzja składników
- Maceracja
- Olejki eteryczne