Mieszanina fermentacyjna

Mieszanka fermentacyjna, mieszanina przygotowana z mieszanki materiałów winiarskich z Szampanii, likieru zbiornikowego i rozcieńczenia drożdży. Mieszanka fermentacyjna jest stosowana w produkcji wina musującego metodą zbiornikową. W przeciwieństwie do mieszanki wsadowej, mieszanka fermentacyjna nie zawiera środków klarujących. Przed przygotowaniem mieszanki fermentacyjnej mieszanka jest odkwaszana i poddawana obróbce termicznej. Podczas obróbki termicznej mieszankę aromatyzuje się likierem zbiornikowym w ilości zależnej od metody szampańskiej: ciągłej - w ilości 22 g/dm3 cukru w mieszance fermentacyjnej; okresowej - w zależności od rodzaju szampana (brut - 22 g/dm3, driest - 30, driest - 52, semi-dry - 72, sweet - 102 g/dm3). Następnie fermentacja jest schładzana (do 10°-15°C dla metody ciągłej i do 15°-18°C dla metody okresowej), filtrowana i wysyłana do szampanizacji. Przed wprowadzeniem do akratoforu do mieszaniny fermentacyjnej dodaje się rozcieńczone drożdże w ilości 3-5 mln komórek drożdży na 1 ml mieszaniny fermentacyjnej w przypadku metody ciągłej i 2-3 mln w przypadku metody okresowej. W celu wyrównania warunków kwasowości do mieszaniny fermentacyjnej dodaje się kwas cytrynowy w ilości zwiększającej kwasowość nie więcej niż o 1 g/dm3.

Literatura: Pert S.J. Podstawy hodowli mikroorganizmów i komórek: Per. z jęz. angielskiego - M., 1998; Malcew P. M. Technologia produkcji fermentacyjnej. - 2nd ed. - M., 1990; Theory and practice of wineemaking: Per from French - M., 1980. - — Т. 3