Stabilizacja win gronowych

Technologia materiałów winiarskich (pierwotna produkcja wina) jest niemal identyczna zarówno dla win rocznikowych, jak i zwykłych. Młode materiały winiarskie są dalej przetwarzane w zależności od ich przeznaczenia (na wina zwykłe lub rocznikowe) według różnych schematów technologicznych. Wina rocznikowe dojrzewają i pozostają w magazynie przez 1,5...3 lata, a młode wina do produkcji zwykłych win są specjalnie przetwarzane zgodnie z przyspieszonymi schematami technologicznymi i sprzedawane po 1 stycznia następnego roku po zbiorach. W biotechnologicznym procesie długiego dojrzewania materiał winiarski poddawany jest dojrzewaniu, podczas którego wino uzyskuje stabilną przejrzystość, a także smak, aromat i bukiet, który odpowiada rodzajowi i marce gotowego napoju. Dla zwykłych win, techniki przetwarzania odgrywają ważną rolę w tworzeniu stabilności. Smak, aromat i aromat rozwijają się podczas procesów redoks, które zachodzą w winie. Procesy te są bardzo powolne, dlatego niektóre wina mogą być starzone przez lata. Wino stołowe dojrzewa z ograniczonym dostępem tlenu do powietrza, tak aby procesy utleniania-redukcji nadal zachodziły w winie, co przyczynia się do normalnego klarowania, dojrzewania i rozwoju najlepszych wskaźników jakościowych gotowego napoju. Podczas przechowywania i dojrzewania wina w beczkach dębowych tlen dostaje się do wina równomiernie i powoli przez pory klap, a także przez szpule, podczas uzupełniania, przelewania i zabiegów technologicznych. Jakość wina jest wysoka dzięki tej technologii. W celu zwiększenia wydajności winiarni, przemysł przestawia się na dojrzewanie wina w dużych metalowych i emaliowanych aparatach. Naturalnie dojrzewanie wina w tych zbiornikach jest opóźnione. W celu osiągnięcia stabilności i ograniczenia utleniania młode wina poddaje się różnym zabiegom technologicznym. Temperatura ma ogromne znaczenie dla zachowania jakości białych win stołowych, których optymalna wartość leży w zakresie 8 ... 12 ° C. Konieczne jest, aby optymalna temperatura dojrzewania wina przez cały rok była stała i nie wychodziła poza ten zakres. Gwałtowne wahania temperatury mają niekorzystny wpływ na dojrzewanie wina, opóźniając jego klarowanie i zwiększając kwasowość. Dwutlenek siarki jest stosowany do zapobiegania utlenianiu w winach stołowych. Obniża potencjał OM, a procesy utleniania w winie są opóźnione. Jednocześnie wysokie dawki SO2 powodują ograniczenie procesów fermentacyjnych dojrzewania wina: nie rozwija się smak, aromat i bukiet, nie zachodzi fermentacja malolaktyczna. Dlatego, jeśli tlen jest dostarczany do wina w małych porcjach, małe dawki SO2 mogą być stosowane. Duży dostęp tlenu do wina wymaga zwiększonej ilości SO2. W warunkach nowoczesnego winiarstwa, gdy stosuje się różne rodzaje obróbki wina, mające na celu jego stabilność, zwykłe wino stołowe jest nadmiernie wzbogacone w tlen. W związku z tym, cała uwaga winiarzy powinna być skierowana na ograniczenie dostępu powietrza do wina podczas wszystkich operacji technologicznych. Technologia ta powinna być ukierunkowana na zachowanie cech odmianowych młodych win i stworzenie gwarantowanej stabilności. Zgodnie z wymaganiami norm "Wina spokojne. Ogólne warunki techniczne" określają takie warunki gwarancji przechowywania win, począwszy od dnia ich butelkowania:

    Wina stołowe zwykłe........................................ 3 miesiące.mocne wina stołowe zwykłe i vintage...... 4 miesiące.mocne wina vintage.............................................. 5 miesięcy.

Przy eksporcie win po specjalnej obróbce ekologicznej i zapakowanych w butelki gwarantowany okres przechowywania wynosi 1,5 roku od daty przekroczenia granicy. Okres stabilności win gronowych zależy od wielu czynników, takich jak: kompletność demetalizacji, stopień izolacji substancji białkowych, polisacharydów, skondensowanych związków fenolowych i trudno rozpuszczalnych soli kwasu winowego, stan polimerów i ich kompleksów, inaktywacja enzymów utleniających, a także od unieszkodliwienia mikroorganizmów i stworzenia warunków wykluczających ich rozwój w winie. Jednym z głównych warunków produkcji stabilnych win jest wysoka jakość surowca - winogron, a przede wszystkim ich sacharoza. Wina stołowe produkowane z winogron o sacharyczności powyżej 18% zawierają wysokie (jak na wina stołowe) stężenie alkoholu - 11...12% obj. i są dość ekstraktywne (nie mniej niż 18 g/dm3). Osiągnięcie stabilności takich win jest stosunkowo łatwe. Jednocześnie wina stołowe, które mają niskie stężenie alkoholu i niską ekstrakcję są niezwykle trudne do ustabilizowania. Dla każdego typu zmętnienia istnieje jedna lub więcej typowych technik stabilizacji wina. Jeden lub inny schemat przetwarzania wybiera się na podstawie określenia skłonności do różnych rodzajów zmętnienia w winie oraz dostępności metod i narzędzi przetwarzania.