Polisacharydy

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Polisacharydy, poliozy, glikany, biopolimery zawierające węglowodany o dużej masie cząsteczkowej; produkty polikondensacji monosacharydów połączone ze sobą wiązaniami glikozydowymi i tworzące łańcuchy liniowe lub rozgałęzione. Rozróżnia się homopolisacharydy, składające się tylko z jednej reszty monosacharydowej, oraz heteropolisacharydy, składające się z dwóch lub więcej reszt monosacharydowych. Polisacharydy są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, głównie w roślinach. Według współczesnych koncepcji polisacharydy stanowią 10-20% masy surowej i do 90% masy suchej roślin. Oprócz teksoz i pentoz w przyrodzie występują dezoksysacharydy (ramnoza, fukoza), aminocukry, kwasy uronowe, glikoproteiny; niektóre homopolisacharydy (celuloza) są nierozpuszczalne w wodzie, inne, bardziej złożone (glikogen, dekstrany), są rozpuszczalne w wodzie lub mają tendencję do tworzenia żeli. Funkcje biologiczne polisacharydów są bardzo zróżnicowane. Skrobia, glikogen, niektóre śluzy stanowią rezerwę energetyczną komórek roślinnych, celuloza i hemicelulozy są polisacharydami podporowymi. Polisacharydy winogron i wina są reprezentowane przez polisacharydy rozpuszczalne w wodzie, poluronidy, pektyny, hemicelulozy A i B oraz celulozę. Całkowita zawartość polisacharydów i ich różnych frakcji w winogronach gatunku Vitis vinifera w dojrzałości technicznej zależy od cech odmianowych i warunków ekologicznych uprawy i wynosi od 8 do 21 g/kg, w tym polisacharydów rozpuszczalnych w wodzie.w tym polisacharydy rozpuszczalne w wodzie od 1 do 3,0 g/kg, poluronidy od 1 do 2 g/kg, hemiceluloza A od 1,5 do 5 g/kg, hemiceluloza B od 1 do 2,5 g/kg i celuloza od 2 do 8 g/kg jagód. Rozpuszczalne w wodzie polisacharydy składają się z siedmiu neutralnych cukrów (D-galaktozy, D-glukozy, D-mannozy, L-arabinozy, D-ksylozy, L-rahamnozy i, przypuszczalnie, L-fukozy) i dwóch kwasów uronowych (D-galakturonowego i D-glukuronowego). Dominują w nich rozgałęzione polimery węglowodanowe o masie cząsteczkowej 7800-113900. Zawartość polisacharydów rozpuszczalnych w wodzie w brzeczce wynosi od 300 do 4400 mg/dm3, w moszczu od 450 do 8500 mg/dm3. Zawartość polisacharydów w młodym materiale winiarskim zależy od ich początkowej ilości w moszczu, temperatury fermentacji, użytej rasy drożdży oraz czasu winifikacji na osadzie drożdżowym i wynosi od 400 do 1700 mg/dm3; w czerwonym stołowym białym - od 1200 do 2800 mg/dm3; mocnym porto - 600-2800 mg/dm3; deserowym białym - 200-1500 mg/dm3.

Kompleks polisacharydowy białych i czerwonych win stołowych jest reprezentowany przez polisacharydy winogronowe oraz polisacharydy pochodzenia drożdżowego i bakteryjnego. Polisacharydy winogronowe i winiarskie, produkty ich hydrolizy i przemian mają duże znaczenie w technologii produkcji wina, gdyż wpływają na smak, bukiet wina i jego stabilność na zmętnienie, zwłaszcza o charakterze koloidalnym. Produkty końcowe hydrolizy polisacharydów mogą mieć zarówno bezpośredni, jak i pośredni wpływ na smak i bukiet wina. W związku z tym wzrost ilości węglowodanów o niskiej masie cząsteczkowej w wyniku hydrolizy polisacharydów jagód winogronowych zwiększa ekstraktywność moszczu, a następnie wina. Cukry, w tym pentozy, łagodzą smak wytrawnych win stołowych. Stwierdzono, że produkty interakcji i konwersji cukrów mają pozytywny wpływ na jakość win wzmocnionych. Podczas procesu destylacji w wyniku dehydratacji pentoz powstają pentozy, które biorą udział w jakości koniaku i nadają mu ton starzenia. Polisacharydy winogronowych surowców koniakowych, ulegające w procesie destylacji hydrolizie pod wpływem naturalnej kwasowości do monosacharydów, stanowią dodatkowe źródło wysokowrzących składników lotnych wzbogacających wódki koniakowe. Stwierdzono, że pektyny winogronowe mają właściwości ochronne przed mętnieniem win. Jednocześnie polisacharydy mogą mieć negatywny wpływ na jakość win oraz na przebieg poszczególnych operacji technologicznych, ponieważ pektyny tworząc roztwory o dużej lepkości zakłócają spływanie soku, klarowanie moszczu, win, soków oraz utrudniają klarowanie, filtrację wina i soków. Pektyny, jeśli występują w dużych ilościach, przyczyniają się do powstawania koloidalnych zmętnień w winie. Mogą one mieć również pośredni wpływ na powstawanie krystalicznych zmętnień w winach. Patrz również artykuł dotyczący zmętnienia polisacharydów.

Źródła: Chemia Węglowodanów. - Moskwa, 1997; Nilov V. I., Skurikhin I. M. Chemia winiarstwa. - 2nd ed. - Moskwa, 1967; Zinczenko W. I. Polisacharydy winogron i wina. - Moskwa, 1998.