18 lutego 2025 7:29

Białe stołowe wina wytrawne

Białe stołowe wytrawne materiały winiarskie, materiały winiarskie otrzymywane przez całkowitą fermentację moszczu gronowego bez dodatku alkoholu. Pod względem składu chemicznego i substancji organoleptycznych powinien spełniać następujące wymagania: zawartość alkoholu etylowego naturalnej fermentacji 9-14% obj., cukru resztkowego - nie więcej niż 0,3 g/100 cm3, kwasu siarkowego ogółem - nie więcej niż 200 mg/dm3, w tym wolnego - nie więcej niż 20 mg/dm3, kwasów lotnych (w przeliczeniu na kwas octowy) - nie więcej niż 1,2 g/dm3; kwasowość miareczkowa 4-8 g/dm3. Kolor materiału winiarskiego jest od jasnosłomkowego z zielonkawym odcieniem do złotego. Aromat - właściwy dla odmiany (odmian) winogron, z których wino jest wyciskane, bez obcych zapachów. Smak jest charakterystyczny dla rodzaju wina stołowego i winogron, z których jest wytwarzane, świeży, harmonijny, bez posmaku lub tonów utlenienia. Do białych win stołowych należą również wina Kakheti i Echmiadzin, które posiadają własne cechy charakterystyczne i są przygotowywane według specjalnej technologii. Białe stołowe wina wytrawne są przygotowywane z jednego lub więcej białych gatunków winogron, jak również z czerwonych gatunków z niebarwionym sokiem poprzez przetwarzanie ich białą metodą. Stosuje się Aligote, Riesling Rhenish, Sauvignon, biały Traminer, różowy Traminer, biały Pinot, szary Pinot, Rkatsiteli, Silvaner, Fetyaska, Kuldzhinsky, Voskeat, Muller Thurgau, Chardonnay, Pinot Franc, Cabernet Sauvignon i inne zatwierdzone do produkcji rocznika i zwykłych białych stołowych wytrawnych materiałów winiarskich w Rosji. W produkcji win odmianowych dopuszcza się domieszkę innych odmian w ilości nie większej niż 15%. Winogrona spełniające wszystkie wymagania normy, zbierane są w fazie dojrzałości technicznej, o zawartości cukru nie mniejszej niż 17% i kwasowości miareczkowej 6-10 g/dm3, transportowane w specjalnych pojemnikach, a czas od zbioru do przetworzenia nie przekracza 4 godzin. Przetwarzanie winogron przeprowadza się zgodnie z obowiązującymi instrukcjami technologicznymi dla zwykłych i rocznikowych białych stołowych win wytrawnych Schemat technologiczny przetwarzania winogron przewiduje odbiór i rozładunek winogron; miażdżenie winogron i oddzielanie moszczu; przepompowywanie moszczu w celu oddzielenia moszczu z zasiarczeniem; ekstrakcja moszczu na steckerach; ekstrakcja moszczu na prasach; przepompowywanie moszczu w celu sklarowania z zasiarczeniem; klarowanie moszczu; pompowanie sklarowanego moszczu do fermentacji; fermentacja moszczu; dojrzewanie moszczu i tworzenie materiału winiarskiego; usuwanie materiału winiarskiego z drożdży poprzez sedymentację i sortowanie; przenoszenie materiału winiarskiego do przechowywania i przetwarzania. Aparatura i schemat technologiczny do produkcji białych stołowych win wytrawnych jest przedstawiony na poniższym rysunku. Przetwarzanie winogron na białe stołowe wytrawne materiały winiarskie może również obejmować ich tłoczenie w całych kiściach. Dodatkowe operacje technologiczne mogą obejmować krótkotrwały wywar z zacieru, niedosładzanie i odtlenianie moszczu, przedłużone dojrzewanie na drożdżowym osadzie oraz biologiczną redukcję kwasu w materiałach winiarskich. Przy przerobie winogron na białe stołowe wytrawne surowce winiarskie należy unikać: nadmiernego wzbogacania moszczu w związki fenolowe, zawiesiny o różnym stopniu dyspersji, jony metali ciężkich; utleniającego działania oksydoreduktaz, głównie monofenolomono-oksygenazy, na miazgę i moszcz. W tym celu stosuje się rozdrabniacze, sita, prasy, które w jak najmniejszym stopniu rozdrabniają skórkę, miazgę, nasiona, jagody i grzebienie, zapewniają krótkotrwały kontakt między fazą ciekłą i stałą zacieru oraz minimalizują napowietrzanie zacieru i moszczu. Zapobieganie utlenianiu miazgi i moszczu polega na zastosowaniu kwasu siarkowego w dawkach od 50 do 150mg/dm3 w zależności od stanu winogron. Po rozdrobnieniu i odszypułkowaniu, miazgę kierujemy do oczyszczarki brzeczki, gdzie nie powinna pozostawać dłużej niż 50 minut. Podczas przetwarzania gałki muszkatołowej i innych winogron aromatycznych Zalecane nierozpuszczalne w temperaturze 15 ° -20 ° C przez nie więcej niż 6 godzin z siarczynem w wysokości 50-100 mg na 1 kg. Po przecedzeniu zacier kierowany jest do prasy, gdzie moszcz pod pierwszym ciśnieniem łączony jest z moszczem gronowym. Całkowita ilość moszczu przesłanego do produkcji białego stołowego wina suszonego nie może przekraczać 60 dal z 1 tony winogron. Moszcz otrzymany siarczyn i wysłany do klarowania przez okresowe klarowanie przez osadzanie w temperaturze 10 °-12 ° C przez 18-24 h lub w przepływie na wirówkach sedymentacyjnych, roślin takich jak BUDO, itp. W celu dalszego klarowania i zapobiegania utlenianiu i fermentacji zaleca się traktowanie moszczu bentonitem w dawce do 5 g/dm3, żelem krzemionkowym w dawce do 500 mg/dm3, taniną w dawce 20-30 mg/dm3, polioksyetylenem lub innymi flokulantami o bezpośrednim działaniu, a także enzymami proteolitycznymi, pektolitycznymi, glukolitycznymi i innymi substancjami dopuszczonymi do stosowania w przemyśle winiarskim. Inaktywacja enzymów utleniających i czystość mikrobiologiczna moszczu może być osiągnięta przez krótkotrwałą obróbkę cieplną w temperaturze 85°C przez 1 minutę w warunkach anoksycznych. W razie potrzeby skład chemiczny moszczu jest korygowany poprzez dodanie większej ilości cukru lub obniżenie kwasowości w dopuszczalnych granicach. Sklarowany moszcz oddziela się od osadu i poddaje fermentacji z użyciem wybranych ras czystych kultur drożdży w fermentatorach okresowych lub ciągłych w temperaturze 14-18°C, nie wyższej niż 26°C dla zwykłych białych win stołowych. Rozcieńczenie drożdży jest ustalone na poziomie 2-4%. Warunki fermentacji moszczu przy odbiorze białych stołowych wytrawnych materiałów winiarskich: pełny wyrzut cukru (cukier resztkowy 0,3 g/100 cm3) i wysoka wydajność alkoholu z jednostki sfermentowanego cukru; dobre klarowanie materiału winiarskiego na drożdżach i jego wysoka wydajność; zachowanie aromatu charakterystycznego dla danego rodzaju (rodzajów) winogron; utrzymanie niskiej zawartości lotnych kwasów i aldehydu octowego, optymalna zawartość innych alkoholowych produktów fermentacji. W procesie fermentacji kontroluje się temperaturę i proces fermentacji, aby zachować aromat charakterystyczny dla danej odmiany (odmian) winogron. Proces fermentacji kontroluje temperaturę i szybkość fermentacji cukrów. Fermentacja moszczu może być również przeprowadzona przy wysokim stężeniu drożdży na wypełniaczach pod ciśnieniem dwutlenku węgla, metodą chemostatyczną. Po ustaniu fermentacji rozpoczyna się formowanie białego stołowego wytrawnego materiału winiarskiego, które obejmuje ochronę materiału winiarskiego przed działaniem tlenu poprzez regularne napełnianie zbiornika co najmniej raz w tygodniu, zwiększenie jego zdolności redukcyjnych i poprawę jakości poprzez produkty autolizy drożdży, klarowanie materiału winiarskiego na drożdżach (leżakowanie na osadzie drożdżowym do 4 miesięcy w temperaturze nie wyższej niż 12°C i pH wina nie wyższym niż 3,2), kontrolę technologiczną i mikrobiologiczną w celu zapobieżenia jego chorobom i wyglądu wina. Biologiczne zakwaszanie może odbywać się zarówno podczas procesu fermentacji lub w trakcie tworzenia materiału winiarskiego na czystych kulturach drożdży Schizosaccharomyces lub bakterii redukujących kwas, jak i spontanicznie przy odpowiedniej kontroli technologicznej i mikrobiologicznej. Po sklarowaniu wino jest dekantowane z pozostałości drożdży (pierwszy przelew), siarkowane w ilości 25-30 mg/dm3 kwasu siarkowego, sortowane i kierowane do przechowywania. W ciągu 1-1,5 miesiąca przenosi się drugi materiał winiarski i jednocześnie wstrzykuje się do niego bezwodnik siarkowy w ilości 25-30 mg/dm3. Następnie jest on dalej przechowywany, przetwarzany, butelkowany lub składowany w celu dojrzewania.

Literatura: Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa, 2002; Zbiór instrukcji technologicznych, przepisów i materiałów normatywnych dla przemysłu winiarskiego / red. G.G. Wałujko, A.W. Trofimczenko. - 5 wyd. - Moskwa, 1978; Teoria i praktyka winiarstwa: Per fr. - Moskwa, 1980. - — Т. 3; Procesy technologiczne w winiarstwie. Materiały Międzynarodowego Sympozjum Technologii Winiarstwa (Kiszyniów, 20-25 sierpnia 1979 r.). - — К., 1981.