Olejki eteryczne, wieloskładnikowe mieszaniny lotnych związków organicznych, głównie terpenów i ich pochodnych zawierających tlen - alkoholi, aldehydów, ketonów, eterów itp. wytwarzanych przez rośliny i odpowiedzialnych za ich zapach. Występują one w liściach, łodygach, kwiatach, owocach, korzeniach, nasionach, korze lub drewnie roślin olejkodajnych, w stanie wolnym lub jako glikozyd, i są przechowywane w specjalnych komórkach lub korytarzach. Olejki eteryczne są łatwo mobilnymi, przezroczystymi, bezbarwnymi lub kolorowymi lotnymi cieczami o ostrym smaku, większość z nich jest lżejsza od wody, ale zdarzają się też olejki cięższe od wody (olejek z gorzkich migdałów, bazylia eugenolowa). Są one prawie nierozpuszczalne w wodzie, destylowane z parą wodną, bardzo dobrze rozpuszczalne w alkoholu etylowym, tłuszczach roślinnych i zwierzęcych, innych rozpuszczalnikach organicznych i w ciekłym dwutlenku węgla. Olejki eteryczne są łatwopalne, ich temperatura zapłonu mieści się w granicach 53°-93°С. Pod wpływem tlenu, wilgoci, niektóre składniki olejków eterycznych utleniają się i tracą lotność, osmolają, tworzą nowe substancje, czemu towarzyszy pogorszenie zapachu. Olejki eteryczne zawierające aldehydy ciemnieją pod wpływem światła, tworząc silnie wrzące związki polimerowe. Do pozyskiwania olejków eterycznych z materiału roślinnego stosuje się zasadniczo 3 metody: destylację z parą wodną, ekstrakcję lotnymi rozpuszczalnikami i wyciskanie (w przypadku świeżych skórek owoców cytrusowych). W niektórych przypadkach surowiec jest poddawany fermentacji przed przetworzeniem. Olejki eteryczne są powszechnie stosowane do aromatyzowania win i napojów. W produkcji win aromatyzowanych (Vermouth Extra, Bukiet Mołdawski) olejki eteryczne stosowane są w celu intensyfikacji ich aromatu tworzonego z głównym czynnikiem aromatyzującym - wywarem składników. Olejki eteryczne pakowane są w szklane i metalowe pojemniki wykonane z blachy ocynowanej, stali nierdzewnej, tytanu itp.
Literatura: Lesnov P.P., Fertman G.I. Wina aromatyzowane. - Moskwa, 1978; Kustowa S. D. Książka referencyjna o olejkach eterycznych. - Moskwa, 1978.
