Mikroorganizmy wina gronowego

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Mikroorganizmy w winie gronowym są reprezentowane przez drożdże, bakterie kwasu octowego i bakterie kwasu mlekowego. Winiarstwo nie jest sterylnym przemysłem, więc wino zawiera mikroorganizmy na wszystkich etapach jego produkcji. Źródłem mikroorganizmów w winie gronowym jest moszcz gronowy (zakażenie pierwotne), brudny sprzęt, zbiorniki, węże, rury, drobne narzędzia itp. W młodym winie stołowym, po odtłuszczeniu, zawartość żywych drożdży waha się od 10 do 1 000 komórek na ml, w niektórych przypadkach nawet do 1 miliona na ml. Są to głównie drożdże z rodzajów Saccharomyces, Pichia, Saccharomycodes, Debaryomyces, Candida i Hansenula. Spośród drożdży Saccharomyces, drożdże Saccharomyces oviformis są najbardziej przystosowane do rozwoju w winie. W winach stołowych, przy dostępie tlenu, namnażają się głównie drożdże i bakterie kwasu mlekowego, co powoduje utlenianie alkoholi, kwasów organicznych i innych składników wina. W winie obecne są również bakterie kwasu mlekowego, które w sprzyjających warunkach namnażają się, są odporne na działanie alkoholu i atakują wszystkie rodzaje wina: stołowe, wzmacniane i szampana. Liczba bakterii w winie jest zbliżona do zawartości żywych drożdży w winie i może wynosić nawet 1 mln/ml. Pleśnie są wrażliwe na alkohol i dlatego nie są obecne w winie. W winie mogą być obecne jedynie zarodniki pleśni. Gotowe do napełnienia wina również zawierają mikroorganizmy. Ich liczba w 1 ml wina waha się od 10 do 500 żywych komórek drożdży, bakterii kwasu mlekowego i octowego. Spośród drożdży najczęściej spotykane są drożdże sacharomycetes, drożdże błoniaste, brettanomycetes i saccharomycods. Obecność mikroorganizmów w winach, jeśli nie są przestrzegane warunki przechowywania, może prowadzić do ich namnażania, a w konsekwencji do chorób wina. Namnażaniu się mikroorganizmów w winie butelkowanym towarzyszy zmętnienie wina. Środki zapobiegające rozwojowi mikroorganizmów w winie są takie same jak w przypadku chorób wina i zmętnienia.

Źródła: Kurkina V. M. Mikroorganizmy moszczu i wina oraz ich rola w produkcji wina. - Odessa, 1978; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa; Farkas J. Biotechnologia vina. - Bratysława, 2003 r.