Sterole, sterole, cykliczne alkohole, zawierające 27-29 atomów węgla w cząsteczce. Należą do klasy steroidów, są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie.
Większość steroli to optycznie czynne substancje krystaliczne, rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych i nierozpuszczalne w wodzie. Do steroli należą substancje pochodzenia zarówno zwierzęcego (cholesterol), jak i roślinnego (stigmasterol, P-sitosterol, ergosterol itp.). Kwas oleanolowy ma również podobną strukturę do steroli. Duże ilości steroli można znaleźć w wosku kutykularnym jagód winogron, a w mniejszym stopniu w nasionach i drożdżach. Ergosterol sam lub zmieszany z innymi sterolami aktywuje fermentację i promuje wzrost drożdży w anaerobiozie, pozwala komórkom drożdży wytrzymać temperatury do 40°C podczas fermentacji, a wydajność alkoholu wzrasta o około 4% obj. Dodatek tej substancji zastępuje w pewnym sensie tlen. Kwas oleanolowy wykazuje wyraźne działanie stymulujące wzrost drożdży w warunkach beztlenowych, w obecności którego liczba komórek drożdży wzrasta 2-3-krotnie w porównaniu z kontrolą. Zastosowanie niektórych metod technologicznych, takich jak ogrzewanie winogron lub miazgi, maceracja kwasem węglowym, przyczynia się do wzbogacenia środowiska w sterole.
Literatura: Mehuzla N.A. et al. Wolne sterole i ich estry w moszczu winogronowym i lipidach wina. - Winiarstwo i uprawa winorośli w ZSRR, 1978, nr 4; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa, 1999. —Т. 2.
