Zbieranie, transport, zgniatanie i tłoczenie winogron do produkcji wina

Pojemniki do zbioru i transportu winogron muszą być utrzymywane w czystości. W tym celu konieczne jest okresowe mycie gorącą wodą z dodatkiem sody lub wody siarczynowej. Surowiec otrzymany do przerobu jest szybko rozdrabniany, miażdżony z oddzieleniem grzebieni i innych stałych cząstek owoców i jagód. Całkowitą ekstrakcję moszczu i soku z winogron, owoców i jagód uzyskuje się poprzez zniszczenie komórek tkanki, w której zamknięty jest sok.

Z punktu widzenia początkującego winiarza można przyjąć, że im drobniej zmielone owoce, tym więcej komórek ulega zniszczeniu, a co za tym idzie, tym lepszy jest wyciskany sok. W praktyce jednak nie jest to prawdą. Bardzo drobne zgniatanie powoduje, że miąższ winogron i owoców zamienia się w mięsistą masę, z której ze względu na zmniejszoną zdolność odsączania masy trudno jest oddzielić sok. Dlatego też miażdżenie powinno mieć na celu nie miażdżenie winogron i owoców na pulchną masę, a rozdrabnianie, cięcie, miażdżenie na luźną puszystą masę, z której łatwo wydobywa się sok. Podczas zgniatania należy zwrócić uwagę na jakość owoców. Twarde owoce należy miażdżyć cieńej, a miękkie dojrzałe owoce - grubiej. Najlepiej rozdrobnić jabłka na wiórki o grubości 2-3 mm. Do miażdżenia i rozdrabniania owoców i jagód, gospodarstwa rolne i winiarze amatorzy mogą używać różnych urządzeń do miażdżenia, od prostych, specjalistycznych gąsiorów do młynków do owoców.

Używanie kruszarki bez destempera do obróbki winogron nie daje dobrych rezultatów. W przypadku braku maszyny do rozdrabniania, do oddzielenia grzbietów można użyć ręcznych szlifierek. Jeśli oddzielenie grzebieni jest z jakiegoś powodu niemożliwe, winogrona przeznaczone do przetworzenia są kierowane do prasy jako całe kiście i tłoczenie odbywa się "metodą szampańską" lub winogrona są przetwarzane i wytwarzane jest z nich wino zgodnie z technologią kachetyjską.

Na młynkach tego urządzenia można mielić porzeczki, maliny, truskawki, agrest i inne jagody, trzeba tylko zmniejszyć odstęp między prętami do 3-5 mm. Do mielenia jabłek, gruszek i innych owoców o podobnej strukturze można użyć bębnowego młynka do owoców. Ścinki piły montowane są na powierzchni drewnianego bębna. Bęben rębaka jest napędzany ręcznie lub mechanicznie poprzez system przekładni lub pas klinowy. Owoce podawane są do leja zasypowego i spadają na bęben, gdzie ostre zęby zamieniają je w drobne wióry. Prasowanie rozdrobnionej pulpy winogronowej, owocowej i jagodowej może odbywać się na tych samych prasach. Jednak do tłoczenia miąższu owoców i jagód lepiej jest używać pras hydraulicznych i ręcznych. Do tłoczenia miąższu winogron, owoców i jagód w warunkach małego winiarstwa dobrze jest używać pras śrubowych z napędem ręcznym i mechanicznym o różnej pojemności od 10 do 1000 litrów. Istnieją różne rodzaje pras, które są używane w małym winiarstwie. Należy zauważyć, że prasy o rozważanych konstrukcjach pozwalają na otrzymywanie moszczu o wysokiej jakości. W prasach śrubowych ciśnienie powstaje w jednej konstrukcji z ruchu nakrętki na nieruchomej śrubie, a w drugiej - z ruchu śruby w nieruchomej nakrętce. W pierwszym wykonaniu śruba jest zamocowana na środku platformy prasy i przebiega przez środek kosza prasy. W drugiej konstrukcji śruba znajduje się nad koszem. W tym przypadku nie zmniejsza objętości kosza, a miazga nie ma kontaktu z metalowym ślimakiem i olejem, który go smaruje. Kiedy jest to konieczne do przetwarzania dużych ilości owoców i jagód używać prasy śrubowe ze specjalnym zróżnicowanym mechanizmu, który pozwala bez większego wysiłku do prowadzenia śruby lub nakrętki nie jest pełny ruch kołowy dźwigni uchwytu i krótkie ruchy tam i z powrotem. Wydajność soków z wszystkich badanych pras waha się dość znacznie i zależy od wielu czynników: rodzaju surowca, stopnia dojrzałości i stanu rozdrobnienia owoców i jagód.

Prasowanie miazgi lub całych gron przeprowadza się do pełnego wirowania z następującym podziałem frakcji. W przypadku pras śrubowych ciągłych zacier pierwszej kategorii składa się z zacieru własnego i moszczu pierwszego ciśnienia, natomiast prasy koszowe składają się z zacieru własnego, moszczu pierwszego ciśnienia i moszczu drugiego ciśnienia. W obu przypadkach łączy się obie frakcje zacieru. Te frakcje moszczu produkują wina o wyższej jakości. Pierwsza kategoria musi stanowić 75-85% wydajności moszczu na jednostkę. Pozostała część moszczu w zacierze należy do drugiej kategorii. Zaleca się, aby nie mieszać go z moszczem pierwszej kategorii, lecz stosować do przygotowania win niższej jakości. Wyciskanie miazgi z winogron, owoców i jagód powinno odbywać się możliwie szybko i w sposób ciągły poprzez pochylanie prasy i okresowe mieszanie miazgi. Otrzymany sok musi być oczyszczony z osadów i dzikich mikroorganizmów. Oczyszczanie ich odbywa się poprzez filtrację zgrubną lub sedymentację. Osadzanie gnojowicy odbywa się w specjalnych kadziach i innych osadnikach. W celu sklarowania moszczu poddaje się go działaniu środków klarujących. Osadzanie szlamu w temperaturze 15-20°C trwa co najmniej 12 godzin. W tym okresie, aby zapobiec fermentacji moszczu, dodajemy kwas siarkowy o stężeniu co najmniej 50 mg/l. Bentonity z różnych złóż produkcji krajowej i zagranicznej mogą być stosowane jako środki uszlachetniające do uzdatniania moszczu przed jego osadzeniem w małym przemyśle winiarskim. Bentonity do klarowania moszczu i materiałów winiarskich stosowane są w postaci 10-20% zawiesiny. Aby przygotować 20% zawiesinę, pobiera się określoną masę suchego bentonitu, umieszcza w otwartym naczyniu i zalewa wrzącą wodą w ilości 4 litrów wody na 1 kg suchego bentonitu. Gorącą mieszankę należy dokładnie wymieszać i pozostawić do napęcznienia na 24 godziny. Pojemnik z zawiesiną powinien być umieszczony w ciepłym miejscu i owinięty czymś do powolnego schłodzenia. Dla lepszego pęcznienia do 1 kg bentonitu dodaje się łyżkę stołową sody kalcynowanej. Dopuszczalne dawki dla obróbki moszczu i materiału winiarskiego to 2-3 gramy suchego bentonitu na 1 litr lub 10-15 ml 20% zawiesiny na 1 litr. Dokładne dozowanie zawiesiny na 1 litr można ustalić poprzez próbne wylanie. Ponieważ jednak zawiesina bentonitowa, nawet w dużych dawkach (do 5 g/l) nie powoduje przepełnienia, w małym winiarstwie zawiesiny bentonitowe mogą być stosowane bez prób w dawkach, w zależności od jakości surowca od 2 do 4 g/l suchego bentonitu. Dla surowca, który nie jest porażony przez szkodniki i choroby wystarczy dawka od 1 do 3 g/l. Przy klarowaniu brzeczki z chorego surowca dawkę można zwiększyć do 4-5 g/litr. Obecnie firmy zagraniczne dostarczają na rynek ponad 11 rodzajów środków: do klarowania moszczu i wina oraz do stabilizacji win przed wszystkimi rodzajami zmętnienia.