Czernienie wina (żelazo lub czarny cassis) jest częstą wadą w przemyśle winiarskim. Objawia się to tym, że kolor wina początkowo przybiera brudnoszary odcień, który w kontakcie z powietrzem zmienia się w ciemnoniebieski. Wino staje się mętne, tworzy się ciemny osad, zmienia się smak i aromat wina.

Jest to spowodowane nadmiarem żelaza w winie, które wraz z garbnikami wina tworzy nierozpuszczalne związki, które zmieniają kolor na ciemnoniebieski. Związki te najpierw zmieniają kolor wina, a następnie wytrącają się i powodują, że wino staje się mętne.

Żelazo może dostać się do wina poprzez rozpuszczenie zawierających żelazo części sprzętu do produkcji wina, a także z gleby zanieczyszczającej nisko położone kiście winogron.

Jeśli obecne są tylko ślady czarnego cassis, zaleca się zwiększenie kwasowości wina poprzez zmieszanie z winem bardziej kwaśnym i mniej garbnikowym, a następnie przelanie wina i ukarmienie go.

Radykalny środek przeciwko czarny cassis jest traktowanie wina z żółtą solą krwi, która wiąże i wytrąca rozpuszczalne żelazo w winie. Jednak takie postępowanie może być przeprowadzone tylko przez wykwalifikowanego chemika w dobrze wyposażonym laboratorium.