Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Zmętnienie wapniowe, zmętnienie spowodowane głównie przez wytrącanie się kryształów trudno rozpuszczalnej soli kwasu winowego, winianu wapnia (CaC4H406 . 4H2O). Sporadycznie zdarzają się osady szczawiowych kryształów wapnia (CaC204), głównie w winach, które są silnie utleniane podczas ich przygotowywania (np. sherry, madera); śluzowaty wapń (CaC6H8 . 4H20) - w winach otrzymanych ze zgniłych winogron; podwójna sól kwasu jabłkowego i winowego (CaC4H406 . CaC4H405 . 8H20) - w winach po kredowaniu, gdy zawartość kwasu jabłkowego przewyższa zawartość kwasu winowego. Rozpuszczalność winianu wapnia jest mniejsza niż dwuwinianu potasu: w roztworach wodno-alkoholowych - w 10% alkoholu etylowym w temperaturze 0°C - 65 mg/dm3, w temperaturze 20°C - 124 mg/dm3; w 18% roztworze alkoholu etylowego w temperaturze 0°C - 32 mg/dm3, w temperaturze 20°C - 63 mg/dm3. Rozpuszczalność w winie jest 2-11 razy większa niż w roztworach wodno-alkoholowych o podobnej mocy. Kryształy winianu wapnia są bezbarwnymi pryzmatami, rozpuszczalnymi w kwasie chlorowodorowym, a po dodaniu rozcieńczonego kwasu siarkowego tworzą igiełkowate kryształy gipsu. Zawartość wapnia w winie waha się w granicach 30-200mg/dm3; w winach stołowych (gdzie zawartość alkoholu jest niższa) jest wyższa niż w winach wzmacnianych; w winach czerwonych jest wyższa niż w winach białych. Rozpuszczalność winianu wapnia w niewielkim stopniu zależy od temperatury. Wytrącanie się winianu wapnia obserwuje się, gdy wino jest przechowywane w normalnych warunkach temperaturowych. Próby ustalenia dopuszczalnych limitów zawartości wapnia w winach w celu zapewnienia stabilności nie powiodły się. Stabilność wina na zmętnienie wapniowe zależy od zawartości wapnia, potasu, kwasu winowego i ogólnego składu chemicznego wina. Wytrącanie się winianu wapnia jest stymulowane przez zabiegi, które zmieniają skład wina, zwiększają zawartość wapnia (kredowanie, obróbka bentonitem, filtrowanie przez płytę filtracyjną, przechowywanie w betonowych zbiornikach), uwalniają kwas winowy (demetalizacja wina) lub zmniejszają zdolność wina do zatrzymywania soli winowych w roztworze (np. płukanie wina). Wytrącanie się winianu wapnia podczas przechowywania przez dłuższy czas po butelkowaniu jest spowodowane procesami fizycznymi i chemicznymi zachodzącymi w winie, które zmieniają jego skład (np. przekształcenie Fe+3 w Fe+2 i uwolnienie w związku z tym części kwasu winowego). Prawdziwe niebezpieczeństwo zmętnienia wapnia pojawia się, gdy zawartość wapnia przekracza 60 mg/dm3 w winach czerwonych, 80 mg/dm3 w białych winach stołowych i 100 mg/dm3 w winach wzmocnionych. Odporność wina na zmętnienie wapniowe zwiększa się poprzez obróbkę zimnem, pektynami i usunięciem potasu winnego, jak również poprzez obróbkę ciepłem w celu wytworzenia substancji hamujących proces krystalizacji.