Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Ekstrakcja zacieru, operacja technologiczna mająca na celu ekstrakcję substancji barwiących, fenolowych, aromatycznych, ekstraktywnych i innych z zacieru do moszczu lub materiału winiarskiego, które znajdują się głównie w skórce winogron. Ekstrakcję zacieru przeprowadza się różnymi metodami: infuzja moszczu w zacierze, fermentacja w zacierze, destylacja w zacierze, obróbka termiczna winogron lub zacieru, przepompowywanie moszczu lub materiału winiarskiego przez korek zacieru, mieszanie korka zacieru w moszczu przez zewnętrzne lub wewnętrzne mieszadła lub mezgonassos, mieszanie w strumieniu zacieru i moszczu w specjalnych mieszadłach itp. Proces ekstrakcji zacieru jest ułatwiony dzięki wyższej zawartości alkoholu i dwutlenku siarki, większemu rozdrobnieniu jagód, wyższej temperaturze i kwasowości miareczkowej, maceracji kwasem węglowym, zwiększonej wielokrotności wymiany mediów płynnych i stałych. Ekstrakcja zacieru jest złożonym, wieloetapowym procesem, w którym substancje przemieszczają się z wnętrza skórek na ich powierzchnię i z powierzchni do strumienia moszczu. Przemieszczanie to odbywa się poprzez dyfuzję wewnętrzną lub przenoszenie masy w pierwszym etapie oraz poprzez przenoszenie masy w drugim etapie. Odwrotna adsorpcja substancji na miazdze i drożdżach zmniejsza wydajność ekstrakcji miazgi. Proces ekstrakcji miazgi charakteryzuje się współczynnikiem dyfuzji, który wynosi 10-7m2/s dla antocyjanów (0,031-0,331), 10-7m2/s dla substancji fenolowych (0,018-0,234) i 10*7m2/s dla leukoantocyjanów (0,024-0,310). Kiedy miazga jest podgrzewana do temperatury 65-75°C ekstrakcja antocyjanów wzrasta 10-krotnie w porównaniu z reżimem temperaturowym 35-45°C. Ekstrakcja wysłodków prowadzona jest w kadziach drewnianych, zbiornikach metalowych i żelbetowych, instalacjach BRK-ZM i UKS-ZM, komorach ociekowych, ekstraktorach-winifikatorach VEKD-5 i VEK-2,5, termofermentatorach itp.

Źródła: Valuiko G.G. Biochemia i technologia win czerwonych. - Moskwa, 2003; Anoshin I. M., Merzhanian A. A. Fizyczne procesy produkcji wina. - Moskwa, 1976.