Podobnie jak Jerez, jest to jeden z najstarszych regionów winiarskich w Hiszpanii. Historia Montilla Moriles jest podobna do tej z Jerez. Pomimo swojej głośnej nazwy, Montilla zawsze pozostawała w cieniu sławy Jerez. Jak na ironię, winiarze z Jerez nazwali jeden ze swoich najlepszych sherries po staromodnym winie z Montilli: Amontillado. Region winiarski Montilla-Moriles położony jest wokół miejscowości, od których powstała jego nazwa, w prowincji Kordoba. Najlepsza gleba znajduje się w centrum regionu, który jest znany jako najlepsze terytorium winiarskie. Gleba jest tu taka sama jak w Jerez, "albarisa" (miejscowi nazywają ją czasem "alberos"); gleba bogata w wapień, który dobrze wchłania wodę, więc winnice nie wysychają w gorące lata. W pozostałej części obszaru Montilla-Moriles gleby są piaszczyste. Winnice położone są na wysokości od 300 do 700 metrów nad poziomem morza. Klimat jest tu śródziemnomorski na południu w okolicach Moriles, przechodzący w podzwrotnikowy z pewnymi wpływami kontynentalnymi na wzgórzach w głębi lądu (okolice Montilla). Po odmianie Pedro Jiménez, która zajmuje do 75% wszystkich winnic, następują Moscatel i Ayren (znany tutaj jako Lyren), podczas gdy Torrontes i Baladi są uprawiane w kilku nowych winnicach ukierunkowanych na nowoczesną produkcję wina. Te eksperymentalne młode wina "afrutado" należą do najlepszych win lokalnych, są lekkie i świeże, co jest sporym osiągnięciem w tym gorącym klimacie, który zazwyczaj produkuje wina gęste i słodkie. Stanowią doskonały aperitif. Temperatura podawania wynosi 8-10°C. Wina Criança są niefortyfikowane, muszą zawierać co najmniej 13% naturalnego alkoholu i dojrzewać w beczkach przez co najmniej rok. Występują w odmianach wytrawnych, półwytrawnych i słodkich. Do słodkich odmian tych pierwotnie wytrawnych win dodaje się słodkie syropy lub wina likierowe. Wina Generoso mają naturalną moc ponad 15%. Wina te zostały poddane metodzie "solera" (patrz sherry) w celu osiągnięcia jednorodności. Istnieją następujące odmiany tych win: Fino Seco: wytrawne, lekkie, o subtelnym, ale pikantnym bukiecie i smaku. Jego aromaty przypominają aromaty ziół prowansalskich. Zawartość alkoholu 14-17,5%. Amontillado: wytrawne, o barwie złotej lub bursztynowej; pełne i aksamitne, w bukiecie i smaku dominuje nuta orzecha laskowego. Zawartość alkoholu 16-18%. Oloroso: oksydowana (bez flor), o barwie mahoniu, bardzo aromatyczna, aksamitnie gładka, wytrawna lub lekko słodka. Zawartość alkoholu: 16-18% w przypadku młodego wina i ponad 22% w przypadku wina dojrzałego. Palo Cortado: utleniona, mahoniowa barwa, pośrednia między Oloroso a Amontillado. Zawartość alkoholu 16-18%. Pedro Jimenez: prawdopodobnie najlepsze z win Montilla-Moriles. Wytwarzany jest w całości z przejrzałych winogron, które są następnie suszone na słońcu. Wino to nie może przejść pełnego procesu naturalnej fermentacji ze względu na wysoką zawartość cukru, dlatego do wina słodzonego miodem dodaje się destylat wina po destylacji. W rezultacie otrzymujemy bardzo ciemne wino o nadmiernej zawartości cukru 272 g na 1 litr. Podaje się go w temperaturze zbliżonej do temperatury sherry z Jerez.
