Wzgórza Lazurowego Wybrzeża w Burgundii produkują jedne z najlepszych czerwonych i białych wytrawnych win na świecie. Samo Côte jest głównym uskokiem oddzielającym wapienny płaskowyż środkowej i górnej Jury od doliny ryftowej Saony na wschodzie, a winnice są najwyższej jakości na brązowych glebach kalcytowych lub wapiennych na łagodnych południowo-wschodnich zboczach (Pomerol), 1989). Jak okiem sięgnąć jest to krajobraz zdominowany przez winnice, z małymi wioskami położonymi u podnóża pokrytych winoroślą zboczy. To kraina Pinot Noir i Chardonnay, starych klasztorów i wielkich domów kupieckich. Zdjęcie przedstawia widok na winnicę Premier Cru w Les Rugiens, tuż nad miejscowością Pommard, ze starą twierdzą Bon, gdzie znajduje się większość domów handlowych, w tym negociants, które można zobaczyć kilka kilometrów dalej, na równinie na północny wschód. Winorośli tutaj są prawie wszystkie odmiany Pinot Noir, przeznaczone do produkcji notowanych win czerwonych Côtes, podczas gdy na południe, w Meursault i Puligny-Montrachet, biały Chardonnay dominuje. Na równinie, brązowy margiel, piaskowiec i żwir gleby produkować wina niższej jakości, ale kiedy stoki wznoszą się na zachód, Appellation Communale winnice znajdują się najpierw, a następnie wielki Premier i Grand Cru. Ogólnie rzecz biorąc, winnice stają się bardziej kamieniste i lepiej osuszone wzdłuż zbocza, zapewniając lepsze warunki do produkcji wspaniałych win (Gadille, 1967).
Côte de Beaune i jego północny sąsiad, Côte de Nuits, stanowią podstawę nowoczesnego obszaru produkcji wina Burgundii, który obejmuje również winnice w Chablis, Côte Challonne, Maconnais, Beaujolais i Haute-Côte. Stanowią one jednak tylko ułamek tych, które istniały przed pojawieniem się filoksery w drugiej połowie XIX wieku. W XVIII wieku winnice Burgundii obejmowały rozległe obszary dolin Yonne i Armancon, a także regiony Auxerrois, Tonnerois i Avallonne. I tak, według Nicolasa de Lamar w jego Traite de la Police, opublikowanym w latach 1705-1738, termin "vins de Bourgogne" odnosił się do wszystkich win, które były produkowane "au-dessus du pont de Sens" (Richard, 1978). Ten duży obszar winnic został założony w ciągu wieków od rzymskich fundacji, które Tevenot (1952) rejestruje między 50 i 150 AD i Dion (1952a, 1952b) rejestruje w trzecim wieku AD. Zaskakująco, jak na winnice nie położone bezpośrednio nad główną żeglowną rzeką, Burgundia rozkwitła, a Richard (1978) zasugerował, że jej sukces leżał w prestiżowym charakterze win, które były produkowane w idealnym środowisku fizycznym. W XIII wieku winnice w Beaune były jednymi z najbardziej prestiżowych w całej Francji, a wiele z nich należało do zakonów. Tak więc, zarówno opactwa Cluny i Citéau odegrały ważną rolę w rozwoju burgundzkiej uprawy winorośli, a cystersi, w szczególności, osiągnęły trwały wpływ w Côte de Nuits, tworząc słynne murowane winnice w Clos de Voujo.
Winnica Premier Cru w Les Rugiens
Po epidemii dżumy w połowie XIV wieku i odrodzeniu się potężnego Księstwa Burgundii pod rządami Filipa Śmiałego (1364-1404), uchwalono niezwykły i często cytowany akt prawny. W dekrecie z dnia 31 lipca 1395 r. Filip Śmiały potępił wprowadzenie "d'un tres mauvais et desloyal plant nomme gaamez" [bardzo złej i nielojalnej rośliny zwanej gamay] (Lavalle, 1855; Berlow, 1982; Richard 1978). Twierdził, że kupcy nie kupowali już win burgundzkich z powodu wprowadzenia winogron gamay i praktyki dodawania gorącej wody do wina, aby nadać mu słodszy wygląd, praktyki, która po ustaniu efektu, faktycznie uczyniła wino "poinz" "[raczej błotnistym]. Potępił on również stosowanie nawozów organicznych, twierdząc, że czynią one wina niezdatnymi do spożycia przez ludzi. Wszystkie winorośle Gamay miały zostać wycięte w ciągu miesiąca i wyrwane z korzeniami do następnej Wielkanocy, a nawozy organiczne miały zostać zakazane do stosowania w przyszłości, ponieważ za naruszenie obu ustaw groziły wysokie grzywny. Mieszkańcy Dijon i okolicznych regionów głośno zareagowali na to prawo, a po wielu sporach książę w końcu uwięził burmistrza Dijon i mianował własnego gubernatora. Wydaje się jednak, że Gamay i Dung nie byli prawdziwymi winowajcami kryzysu. Zamiast tego, jest prawdopodobne, że zniszczenia zarazy, która po raz pierwszy wystąpiła w 1348 roku i doprowadziła do drastycznego zmniejszenia liczby ludności, oznaczało, że było mniej siły roboczej do uprawy i utrzymania winnic. Jednocześnie spadła produktywność. Gamay produkuje co najmniej dwa razy więcej wina niż bardziej "szlachetny" Pinot Noir i, będąc bardziej adaptacyjne, to była oczywista alternatywa, że solidne winiarze mogą zwrócić się do. Tak więc stosowanie Gamay i nawozów organicznych mogło być dla producentów wina realistycznym sposobem na próbę złagodzenia skutków zmniejszonej wydajności. Zamiast doprowadzić do ożywienia gospodarczego, ustawodawstwo Duke'a wywołało jeszcze większy kryzys. Według Berlowa (1982: 437), produktywność duktowa spadła jeszcze bardziej. Spekulacje na temat sprzedaży wina spadły do rekordowo niskiego poziomu, a ludność, zarówno miejska, jak i wiejska, zubożała".
Wyniki przerosły oczekiwania księcia. Wraz z wyniszczeniem klasy przedsiębiorców nastąpił upadek bogactwa Burgundii. Zasoby księstwa były niegdyś wystarczające, by wynieść jego książąt do potęgi narodowej. Burgundia została zdegradowana do państwa, które wykorzystało swoją nazwę, aby coraz bardziej koncentrować się na obcych terytoriach na północy. (Berlow, 1982)
Burgundzkie winnice mimo to przetrwały, a w XVIII wieku ich popularność wróciła do normy. Wiele z nich było nadal własnością Kościoła i szlachty, a na początku 1700 roku kilka wielkich domów negocjacyjnych brokerów wina i spedytorów wyrosło, z Champy Pere et Fils założony w 1720 roku i Bouchard Pere et Fils w 1731 roku. Ci negociants kupowali wino od producentów na sprzedaż w całej Francji i północnej Europie, a Arlott i Fielden (1976: 24) stwierdzili, że "rozwój negociant oznaczał pierwsze systematyczne badanie rynków zarówno we Francji, jak i za granicą". Niemniej jednak, pod koniec XVIII wieku nastąpiła dramatyczna zmiana w charakterze burgundzkiego handlu winem, a wraz z nią pojawiła się jedna z jego dominujących cech dzisiaj. Rewolucja 1789 roku doprowadziła do kasaty zakonów i ucieczki lub śmierci wielu szlachciców. W rezultacie, ich winnice zostały sprzedane i rozbite, a dziedziczenie doprowadziło do ich dalszego podziału w następnym wieku, jak również wielu gospodarstw winiarskich znaleźć w regionie dzisiaj. Zniszczenie filoksery pod koniec XIX wieku, wprowadzenie przepisów dotyczących kontroli apelacji w latach trzydziestych XX wieku oraz gwałtowny wzrost produkcji wysokiej jakości win przeznaczonych na eksport wzbogaciły z kolei krajobraz kulturowy burgundzkiej winnicy, czyniąc z niej jednego z największych producentów wina na świecie. Nawet dziś, pod pozorną jednorodność winnic, istnieje ogromna różnorodność własności i produkcji. Jedna nazwana winnica może być w rękach kilkunastu lub więcej właścicieli, a niektórzy wynajmują swoje grunty w zamian za udział w winie lub zyskach. Same winorośle mogą być w bardzo różnym wieku, niektóre części winnicy zostały niedawno przesadzone, a inne zmniejszają wydajność, ale wciąż poprawiają jakość. Wiele z dawnych tradycji przetrwało, ale ostatnio, wraz z pojawieniem się maszyn do mechanicznego zbioru winogron i ściśle kontrolowanych urządzeń do fermentacji, które stały się powszechne, nastąpił postęp technologiczny. Ale w pobliżu północnych granic udanej uprawy winorośli, Brugundi cierpi bardziej niż w większości obszarów z powodu niepewnej pogody, a brak słońca czasami powoduje poważne problemy dla dojrzewania winogron.
