Położony 180 km od Paryża, w połowie drogi między stolicą a Dijon, ten region winiarski, słynący z białych win, jest geograficznie nieco odizolowany od Burgundii. Jako najbardziej wysunięty na północ region Burgundii, Chablis charakteryzuje się surowymi i mroźnymi zimami. Ponadto warstwa żyzna gleb marglisto-wapiennych jest bardzo cienka i szybko się wyczerpuje. Z tego powodu gleby leżą odłogiem nawet do 15 lat. Jedyną uznaną odmianą winorośli jest Chardonnay, zwana przez miejscowych Beaunois. Chablis można podzielić na dwie strefy: samo Chablis, gdzie znajduje się największy obszar winnic, oraz południowy region Oxérois, 16 km na zachód od Chablis. Historia uprawy winorośli sięga okresu galijskiego, ale tak naprawdę zaczęła się rozwijać w XVIII wieku, kiedy to siostry mnichów z opactwa Pontini, 15 km od Chablis, przejęły interes. To w dużej mierze dzięki ich wysiłkom departament Yonne stał się regionem uprawy winorośli, produkującym dwie trzecie burgundzkiego wina do połowy ubiegłego wieku. Dostarczał on wino dla całego regionu paryskiego, gdzie wina transportowane były rzeką na tratwach z drewna dryfującego. W 1893 r. inwazja filoksery spustoszyła winnice w regionie. Każda chmura ma jednak swoją srebrną stronę: sadzonki odporne na filokserę zostały wkrótce przesadzone wyłącznie na tereny sprzyjające produkcji win gatunkowych. W 1936 roku ustawa określiła wszystkie lokalne marki win o kontrolowanej nazwie pochodzenia.
Wina z regionu Chablis
Przede wszystkim należy skupić się na winach z samej gminy Chablis. Są one podzielone na cztery kategorie win o kontrolowanej apelacji pochodzenia. Gmina Chablis położona jest nad brzegiem rzeki Serenne. Z głównej ulicy roztacza się widok na wzgórze po drugiej stronie rzeki, które w całości obsadzone jest winnicami. Tutaj, na 97 hektarach, produkowane są najlepsze trunki - szlachetne, wyrafinowane białe wina charakteryzujące się pięknym jasnosłomkowym kolorem z lekką nutą zieleni, przyjemną mocą i finezją. Jest to bardzo wytrawne wino z nutą krzemionki. Apelacja grands crus odnosi się do siedmiu lokalnych roczników (klimatów): Vaudezir, Valmur, Les Clos, Bougros, Btanchots, Grenouilles i Les Preuses. Do tych możemy dodać ósmą nazwę wina, Chablis Moulonne. Ta stara marka wina została kiedyś usunięta z klasyfikacji podczas rewolucji francuskiej. Obecnie uznawany jest za grand cru i produkowany jest w winnicach Le Prés i Vaudésir, bez własnego klimatu (posiadłości). Wydajność win Chablis grand cru jest ustalona przez prawo i osiąga 35 hektolitrów z hektara, z minimalną mocą 11%. Na etykietach tych win zawsze podawana jest nazwa winnicy. Nazwa premier cru odnosi się do dobrych win, niemal tak wyrafinowanych jak grand cru. Rozróżnienie między grand cru a premier cru nie jest dla wszystkich. Tylko doświadczony koneser wie, jaka jest różnica między jednym winem a drugim. Wina premier cru produkowane są na 692 hektarach winnic po obu stronach rzeki Serenne. Istnieje 29 apelacji win Chablis premier cru, z których 11 są główne. Wydajność win premier cru jest ograniczona do 40 hektolitrów z hektara o minimalnym stężeniu 10,5%. Najpopularniejsze wina Chablis premier cru to Montee de Tonnerre, Mout de Milieu i Fourchaume. Kolejna, niższej jakości kategoria win określana jest po prostu jako Chablis. Wina te produkowane są w mniej znanych winnicach, które nie produkują ani grand cru, ani premier cru. Powierzchnia winnic produkujących te wina wynosi 1200 hektarów. Wydajność nie przekracza 40 hektolitrów wina z hektara o minimalnym stężeniu 9,5%. Wina w tej kategorii mogą być starzone przez okres do dziesięciu lat. Czwarta kategoria win o kontrolowanej apelacji pochodzenia z gminy Chablis nazywa się pâté chablis. Ten rodzaj wina produkowany jest na obszarze 304 hektarów, z winnicami położonymi na obrzeżach Chablis. Są one przeznaczone do szybkiego picia. Są to przyjemne, orzeźwiające napoje, często sprzedawane w szklankach i pijane po szklance. Wina te są rzadko eksportowane. Do innych win z obszaru Chablis należą białe wina produkowane z winogron Aligote i Sauvignon. Na południowy wschód od Auxerre produkowany jest Sauvignon de Saint-Brie, wytrawny biały rocznik najwyższej jakości. Gminy Saint-Brie, Irancy i Coulage produkują czerwone i różowe wina w małych ilościach z Pinot Noir i winogron Caesar.
