Zapobieganie zmętnieniu białka

Obecnie spośród wszystkich znanych substancji i metod, które są stosowane w winiarstwie do ekstrakcji białek i zapobiegania zmętnieniu białek w winach, najbardziej efektywne jest traktowanie gliną bentonitową i filtracja przez diatomit. W celu pełniejszego usunięcia białka z materiałów winiarskich i zwiększenia ich stabilności jako flokulant o dużej masie cząsteczkowej przed wprowadzeniem bentonitu stosuje się tlenek polietylenu w ilości 1...10 mg/dm3. Po dodaniu tlenku polietylenu wino aktywnie miesza się, po 10 minutach wprowadza się zawiesinę bentonitu i ponownie miesza. Materiał winiarski kończy proces klarowania w ciągu kilku minut. Właściwości klarujące bentonitu są lepsze przy pH > 3,0. Okres adsorpcji białek materiału winiarskiego na bentonicie wynosi 5 ... 10 minut. W praktyce winiarskiej w celu zmniejszenia ubytku wina stosuje się optymalne dawki bentonitu, które zależą głównie od pola, składu chemicznego materiału, jak również składu chemicznego wina. W celu stabilizacji win mocnych przed zmętnieniem białkowym można zastosować szybkie ogrzanie do temperatury 65 ... 70 ° C. W tym przypadku usuwa się nie więcej niż 10 % białka, podczas gdy w przypadku bentonitu usuwa się do 50 ... 60 % białka. Intensyfikuje fizyczną i chemiczną interakcję białek z bentonitem, obróbka wina w polu magnetycznym. Powoduje to flokulację związków bentonitowo-białkowych i ich szybkie wytrącanie. Ostatnio do wytrącania białek w winie i sokach stosuje się różne polimeryczne formy kwasu krzemowego - żel krzemionkowy, który jest stałym kwasem krzemowym. Żel krzemionkowy jest praktycznie nierozpuszczalny w winie, nie pęcznieje i jest łatwo oddzielany podczas filtracji mieszaniny. Oprócz adsorpcji termolabilnych białek, żel krzemionkowy pomaga zredukować mętny odcień w winach. Jako środki klarujące i stabilizujące przed zmętnieniem białka stosuje się również wodną dyspersję koloidalnej krzemionki (kieselol) wraz z żelatyną. W tym przypadku krzemionka zastępuje taninę. Niektóre związki białkowe wina są chemicznie związane z metali wielowartościowych i są usuwane z nimi, gdy traktowane z żółtą solą krwi. W ten sposób z wina usuwa się do 15% substancji białkowych. Wina powinny być poddawane obróbce zapobiegającej powstawaniu zmętnienia białkowego, tak aby ilość pozostałości substancji białkowych nie przekraczała 15 mg/dm3. Najlepszym bentonitem do przerobu wina jest zmielony bentonit frakcjonowany marki Askan-gel. Racjonalne i celowe jest stosowanie kompleksowej obróbki win w płynie (zwłaszcza win mocnych), która obejmuje demetalizację, bielenie substancjami pochodzenia białkowego lub poliakrylamidem oraz stosowanie bentonitu. Dla win trudno bielących się zaleca się potraktowanie ich preparatem enzymatycznym o działaniu pektoproteolitycznym Pektavamorin P10x, Pektofoetidin P10x (0,005...0,010%) wraz z dalszą obróbką bentonitem (0,5 g/dm3) lub żelowaniem żelatyną (75...100mg/dm3). Okres fermentacji w temperaturze 10...15°C wynosi 3...5 dni. Praktyka przetwórstwa moszczu winnego i materiałów winiarskich z zastosowaniem bentonitu obejmuje gruntowną znajomość właściwości bentonitów i ich zastosowania w przetwórstwie. Glinki bentonitowe to glinokrzemiany, do których należy montmorylonit. Ze względu na wysokie właściwości adsorpcyjne glinki bentonitowe stosowane są do klarowania moszczów, surowców winiarskich i win, a także do stabilizacji surowców winiarskich i win przed zmętnieniem białkowym. Bentonity dzielą się na alkaliczne (sodowe) i alkaliczno-ziemne (wapniowo-magnezowe). Do klarowania moszczu, jak również do klarowania i stabilizacji materiałów winiarskich i win zaleca się stosowanie alkalicznych (sodowych) bentonitów z takich złóż jak Gorbski (obwód zakarpacki), Daszukiwski (obwód czerkaski), Kudryński (Autonomiczna Republika Krymu) i innych. Surowe bentonity przed zastosowaniem w produkcji wina suszy się i przechowuje w temperaturze 120°С przez 30 ... 50 minut. Bentonity powinny być przechowywane w suchych pomieszczeniach. Podzielony na kawałki bentonit o wadze nie większej niż 10 g, zalać gorącą wodą o temperaturze 75 ... 80°C w proporcji 1/2 i pozostawić na dobę do intensywnego pęcznienia i przekształcenia w jednolitą masę. Do przygotowania zawiesiny należy użyć wody o twardości nie większej niż 6 mg-eq/dm3. Wodną zawiesinę bentonitu przygotowuje się w pojemniku z miarką, mieszadłem mechanicznym i podziałką. Po upływie doby do pojemnika dodaje się wodę o temperaturze 75 ... 80°C i energicznie mieszając doprowadza się stężenie bentonitu do 22 ... 24%. Powstałą w ten sposób masę o konsystencji śmietany pozostawia się na jeden dzień w spoczynku w celu całkowitego spęcznienia bentonitu. Następnie zawiesinę podgrzewa się i gotuje (w płaszczu parowym lub za pomocą ostrego barbotażu parowego) przez 10 minut, stale mieszając. Następnie do zawiesiny dodaje się wrzącej wody i dostosowuje objętość do 20% stężenia bentonitu. Do przygotowania 100 l zawiesiny potrzeba 20 kg powietrznie suchego bentonitu. Przed użyciem wodną zawiesinę bentonitu należy wymieszać, bronować przez 20...25 minut i skierować do obróbki moszczu i materiału winiarskiego. W celu zwiększenia właściwości adsorpcyjnych bentonitu dopuszcza się jego wcześniejszą aktywację za pomocą sody kalcynowanej (Na2C03). W tym przypadku do przygotowania zawiesiny bentonitu zamiast wody stosuje się 0,2% roztwór Na2C03. W celu ustalenia optymalnej dawki bentonitu przeprowadza się próbne oczyszczanie w laboratorium. Wodną zawiesinę 20% przygotowuje się według następującego wzoru: 200 g bentonitu w stanie powietrzno-suchym moczy się w niewielkiej ilości gorącej wody (temperatura 75 ... 80 ° C) i infuzuje przez 24 godziny. Następnie spęcznioną masę miesza się, dodaje gorącą wodę do uzyskania jednorodnej zawiesiny, gotuje przez 10 minut i przelewa do kolby miarowej. Po schłodzeniu zawiesinę w kolbie uzupełnia się wodą do kreski. Badanie przeprowadza się w cylindrach o pojemności 250 ml z docieranymi korkami. Do każdego cylindra wlać 200 ml. Badane wino (moszcz lub materiał winiarski). Aby częściowo zastąpić bentonit, Instytut Magaracha opracował technologię uzdatniania moszczu i materiału winiarskiego krzemionką (AK-30, AK-50, AK-50A itd.). Działanie roztworu krzemionki koloidalnej "Food Beverage Stabilizer" jest podobne do działania bentonitu. W tym przypadku bentonit może być zastąpiony żelatyną lub PVP. Podczas obróbki materiałów winiarskich za pomocą krzemionki w połączeniu z żelatyną usuwa się 60 ... 80% białek, do 45% polisacharydów i 20 ... 30% substancji fenolowych. Proces interakcji krzemionki z tymi substancjami kończy się w ciągu 1 minuty, co pozwala na prowadzenie procesu technologicznego obróbki materiałów winiarskich w sposób ciągły. Jeśli chodzi o adsorpcję enzymów oksydacyjnych, działanie krzemionki jest bardziej efektywne niż bentonitu, szczególnie podczas przetwarzania materiałów do produkcji wina stołowego. Maksymalna dopuszczalna dawka krzemionki wynosi 1000mg/dm3, żelatyny i PVP do 500mg/dm3. Leczenie krzemionką wraz z żelatyną jest zalecane dla win zwykłych i rocznikowych, a PVP tylko dla win zwykłych. Roztwór koloidalny krzemionki nie jest stosowany samodzielnie. Podczas przemysłowego przerobu surowców winiarskich należy przestrzegać kolejności wprowadzania środków stabilizujących: przy przerobie win stołowych i słodkich białych, różowych najpierw wprowadza się krzemionkę, a następnie żelatynę; porto (białe, różowe i czerwone), madera, cagar, czerwone wina deserowe - najpierw żelatynę lub PVP, a następnie krzemionkę. W zależności od wyposażenia technicznego winiarni, stabilizatory są dodawane do moszczu lub materiału winiarskiego, w trybie okresowym lub ciągłym, z późniejszym oczyszczeniem materiału przez filtry zgrubne lub wirówki. Dodawanie stabilizatorów w uzdatnianiu przepływowym odbywa się za pomocą różnego rodzaju pomp dozujących. Sklarowany materiał jest usuwany z osadu po 7 do 10 dniach. Do filtracji soków, moszczu lub materiałów winiarskich i wina na filtrach diatomitowych w przemyśle winiarskim stosuje się specjalnie przetworzony, rozdrobniony i frakcjonowany diatomit, co wyklucza wzbogacanie materiałów filtracyjnych w metale wielowartościowe (żelazo, wapń, aluminium) podczas filtracji. Diatomit to skała, która składa się z pozostałości krzemionkowych muszli jednokomórkowych mikroskopijnych glonów okrzemkowych. Mikroporowata struktura diatomitu przyczynia się do powstawania warstwy filtracyjnej o wysokiej porowatości, która w pełni spełnia wymagania dotyczące jakości filtrowanych materiałów. Naturalny diatomit jest miękkim, lekkim materiałem o białej lub jasnoszarej barwie. Pod względem składu chemicznego jest to głównie krzemionka wodna, której ilość w najlepszych próbkach diatomitu sięga 80...90%. Perlit jest skałą pochodzenia wulkanicznego o barwie białej lub jasnoszarej. Perlit składa się głównie z tlenków krzemu i aluminium, zawiera też niewielkie ilości tlenków żelaza, wapnia, sodu i potasu. Proszki perlitowe są produkowane poprzez obróbkę cieplną, kruszenie i sortowanie zgodnie z rozkładem wielkości diatomitu i perlitu. Z wyglądu są to lekkie, drobne proszki o barwie białej lub jasnoróżowej. W przemyśle winiarskim zaleca się stosowanie takich proszków filtracyjnych:

    z diatomitów - Laponia, Inza klasy A i B, Harberd i D-24. Proszki te są produkowane odpowiednio przez Olenegorsk zakładu górniczego i przetwórczego (Rosja, region Murmańsk), Inza zakładu proszków filtracyjnych (Rosja, region Uljanowsk), Harbed badania diatomitu roślin i warsztatów pomocniczych Erywańskiej Fabryki Szampana wina (Armenia); perlitu - Aragats (duże, średnie i małe). Proszki są produkowane w zakładzie badawczym Instytutu Chemii Ogólnej i Nieorganicznej Akademii Nauk Armenii; filtr-perlit jest produkowany przez Mytishchi Plant of Wall and Thermal Insulation Materials (Rosja).

Proszki filtracyjne są produkowane z różnymi dyspersjami. Przed zastosowaniem należy je przesiać przez sito 0,5 mm.