Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Dusza czerwonego wina

Jakość wielkich win czerwonych zależy od jakości tanin. Są one duszą wina, jak powiedział kiedyś zmarły baron Philippe de Rothschild. Enolodzy wciąż zastanawiają się, jak "przepuścić" do wina tylko najlepsze taniny. Garbniki znajdują się w trzech różnych częściach zacieru: w skórce jagód, w małych fragmentach szypułek, które nie zostały usunięte na osadzie, oraz w pestkach.

Odzyskanie koloru i zawartość taniny

Ekstrakcja barwnika i taniny ze skórki jagód nazywana jest ekstrakcją. Pigmenty barwiące są ekstrahowane po krótkim czasie. Ekstrakcja taniny trwa nieco dłużej.

Najbardziej miękka, najmniej zdrewniała tkanka komórkowa znajduje się w skórze. Zawarte w nich taniny są najdelikatniejsze, zwłaszcza jeśli jagody były bardzo dojrzałe. Garbniki w zielonych częściach łodyg nie są tak ostre, natomiast garbniki w pestkach są najtwardsze. Dlatego winiarze starają się zmniejszyć ilość garbników łodygowych, a garbniki z kamienia są dla nich generalnie niepożądane. Starają się skupić na wydobyciu szlachetnych garbników ze skórek. Stanowią one od 20 do 30% dostępnych garbników.

Mieszanie zacieru

Garbniki skórki są stosunkowo łatwe do rozpuszczenia. Nawet niewielka ilość alkoholu wystarczy do rozpoczęcia ekstrakcji. Skórki muszą mieć jednak kontakt z płynem. Obracanie (mieszanie, wzburzanie) zacieru - we Francji proces ten nazywa się remontage, we Włoszech rimontaggio, w krajach anglojęzycznych - pumping over - jest jedną z najważniejszych czynności w procesie fermentacji zacieru. Szczególnie w pierwszych dniach fermentacji miazgę należy kilkakrotnie obracać.

Tradycyjna zasada przepompowywania miazgi: zabarwione już wino wlewa się przez otwór w dnie beczki.

W tej fazie zarówno taniny jak i substancje barwiące przechodzą do wina. Później wystarczy wstrząsnąć moszczem raz dziennie. Kiedy wszystkie niezbędne substancje zostaną usunięte ze skórek, można przerwać mieszanie zacieru. W tym czasie wiele niepożądanych tanin z pozostałości łodyg i nasion może dostać się do wina. W każdym razie, aby uregulować proces ekstrakcji, potrzeba doświadczenia i intuicji. W złych latach, gdy skórka jagód nie zawiera wystarczającej ilości substancji fenolowych, miąższ jest mieszany nieco rzadziej niż w dobrych latach. Częstotliwość winifikacji różni się w zależności od odmiany. Winogrona o intensywnym zabarwieniu, takie jak Syrah czy Cabernet Sauvignon, muszą być obracane częściej niż stosunkowo słabsze kolorystycznie Alto Adige Vernach.

Mieszanie winogron z klepkami zapobiega tworzeniu się zwartej "czapki" na powierzchni winogron.