Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Zbiorniki obrotowe

Aby zoptymalizować proces ekstrakcji, inżynierowie i enolodzy nieustannie walczą o nowe konstrukcje zbiorników fermentacyjnych. W Australii, dla czerwonego wina fermentacji zbiorniki są często używane, które są zamontowane poziomo i które obracają się i mieszać zacieru w regularnych odstępach czasu. Takie obrotowe zbiorniki służą przede wszystkim oszczędzeniu wysiłku: ręczne obracanie zacieru nie jest już konieczne. W Niemczech wynaleziono zbiornik z zamontowaną na dnie łopatką, która obracając się miesza pulpę. Nasiona są umieszczane w rynnie na dnie zbiornika i nie przemieszczają się wraz z miazgą. Technika ta została opracowana w celu nadania większej "struktury" niemieckim winom czerwonym, które były ubogie w taniny i mało kolorowe. We Włoszech zaprojektowano specjalny zbiornik fermentacyjny, w którym dwa tłoki na przemian zanurzają pływające wytłoki w cieczy. Oczywiście wszystkie te konstrukcje są jedynie techniczną wersją tradycyjnego tłoczenia "kapsla" za pomocą klepek lub stóp winiarzy.

Fermentacja malolaktyczna

Ponieważ w przeszłości nie było maszyn do produkcji wina, większość czerwonych win była fermentowana z osadem. Tylko nieliczne châteaux produkujące bardzo drogie wina mogły sobie pozwolić na ręczne oddzielanie jagód od grzebieni. Nawet dziś niektóre winiarnie nadal przestrzegają starego zwyczaju fermentacji swoich win z pączkami, ale nie ze względu na wygodę. Chcą garbników z grzebienia. Jest to szczególnie ważne w przypadku win Pinot Noir, które są naturalnie ubogie w taniny. W Burgundii niektóre z winogron są prawie zawsze fermentowane z zielonymi winogronami. Wierzą, że jeśli winogrona są dojrzałe, to garbniki w ściętych gałęziach też są dojrzałe. Kolejną zaletą fermentacji z udziałem ogierków jest to, że sadzonki tworzą kanały w "czapie" utworzonej w kadzi fermentacyjnej, przez które pompowane wino przenika do zacieru i szybciej go zmiękcza.

Ogrzewanie krótkoterminowe

W Niemczech i Szwajcarii powszechną praktyką jest podgrzewanie zacieru z winogron o łagodnym zabarwieniu (Lemberger, Trollinger, Spätburgunder, Gamet) w celu lepszego wydobycia koloru. Ta metoda przetwarzania nazywana jest wysokotemperaturową pasteryzacją zacieru. Podczas tego procesu temperatura na krótko osiąga 80 °C. Kolor wina jest ciemny, ale taniny są całkowicie usunięte. Dwa lata po produkcji, te wina są rzeczywiście bardzo atrakcyjne, ale umierają szybciej niż wina, które przeszły normalną fermentację.

Wina różowe

Prawdziwe wina różowe produkowane są z czerwonych winogron. Są jasnoczerwone, ponieważ przed fermentacją moszcz jest przez pewien czas (od 4 do 12 godzin) zalewany zacierem. Następnie moszcz jest tłoczony i bez niego poddawany fermentacji. Jednak międzynarodowy przemysł winiarski już dawno przestawił się na produkcję win różowych poprzez mieszanie czerwonego i białego wina. W niektórych krajach, np. w Niemczech, jest to zabronione. Wyjątkiem jest Württemberger Schillerwein.