Wino jest produktem dynamicznym, który z biegiem czasu ulega naturalnym zmianom. Czy te przemiany są na lepsze czy nie zależy przede wszystkim od wieku wina: wysokiej klasy młode wino będzie korzystać z dodatkowego starzenia, ale dla wina, które już minął szczyt dojrzałości, kilka lat więcej w butelce może zamienić się w katastrofę. Oczywiście, korzyści, jakie wino może uzyskać podczas starzenia się są bezpośrednio związane ze specyfiką danego szczepu i produkcji. Niezależnie od wybranej metody dojrzewania, po zakończeniu fermentacji każde wino nadal dojrzewa: przechodzi szereg reakcji chemicznych. We wczesnych stadiach poddawany jest dobroczynnemu działaniu tlenu. Poziom kwasowości i tanin jest stopniowo redukowany, aby wino było naprawdę dobre. Im lepszy potencjał wina, tym łatwiej akceptuje ono tę naturalną ewolucję, a potrzebuje jej, by w pełni się rozwinąć. Produkcja dobrego wina, między innymi, zależy od jakości materiału wyjściowego, winogron. Coroczne warunki pogodowe określają poziom dojrzałości i słodkości, kwasowość i intensywność kwasowości ekstraktu owocowego. W klasycznych regionach winiarskich powszechne jest zapisywanie warunków pogodowych każdego roku w tabeli roczników, gdzie ocenia się potencjał danego wina. Rocznik oznacza po prostu rok, w którym winogrona dojrzały i zostały zebrane. Tak więc, vintage zdarza się co roku: jest to data zaznaczona na większości butelek.
Wiele niedrogich win, które powinny być spożywane w ciągu roku lub dwóch, brakuje w tabelach roczników, ponieważ ich potencjalny czas dojrzewania jest krótki. Z drugiej strony, jeśli planujesz kupić wino do długoterminowego przechowywania, musisz wiedzieć, jaki rodzaj próbki wybrać do tego celu. Ponadto, jeśli kupujesz dobre wino z butiku winiarni lub restauracji, chcesz mieć pewność, że płacisz pieniądze za produkt wysokiej jakości. Data na etykiecie wraz z informacją o roczniku może Ci w tym pomóc. Niektóre wina, jak Port i Szampan, są mieszanką win z różnych lat, więc etykiety nie wskazują konkretnej daty. A przecież czasem ich producenci ogłaszają rocznik, wtedy porto czy szampan staje się produktem z tego samego rocznika. Winiarze ogłaszają rocznik tylko wtedy, gdy warunki pogodowe były dla nich szczególnie korzystne i udało im się wyhodować winogrona najlepszej jakości. Zwykłe wina stołowe i wina produkowane masowo są również mieszankami części win wyprodukowanych w różnych latach i dlatego są wypuszczane na rynek bez konkretnej daty na etykiecie. Podczas tej degustacji należy pamiętać, że warunki pogodowe wpływają na winogrona, a tym samym na wino. Zwróć też uwagę na to, jak wino dojrzewa i rozwija się z czasem. Dla A, B i C należy wybrać trzy czerwone wina z tego samego obszaru i najlepiej od tego samego producenta. Dla D, E i F należy wybrać wina z regionów specjalizujących się w białych winach z potencjałem starzenia się, najlepiej od tego samego producenta. Wina do tej degustacji powinny być stworzone przez renomowanych winiarzy, a ich roczniki powinny należeć do najlepszych z ostatnich dwóch dekad.
Starsze wina.
Wiele osób uważa, że im starsze wino, tym lepsze jest. W rzeczywistości, wino, które jest świetne na pięć do dziesięciu lat może być zrujnowany, jeśli jest w wieku piętnastu do dwudziestu. Nawet te z najwyższej półki - Grand Cgts z Bordeaux i Burgundii, czy najlepsze wina z Kalifornii i Australii, przeznaczone do długiego dojrzewania - mogą w końcu przejść swój szczyt jakości. Po prostu potrzebują więcej czasu niż inni.
SEKCJA PIWNICZNA W CHATEAU LATOUR, GDZIE PRZECHOWYWANE SĄ BUTELKI ZE STARYCH ROCZNIKÓW
Gdy wino jest pozostawione do "oddychania" zbyt długo, taniny zaczynają się rozpadać, wino traci swój gładki i okrągły smak, a jego struktura staje się krucha. Utlenione wino rozwija również nieświeży aromat zepsutych wiśni.
Dojrzewanie drogich win czerwonych
Jeśli dać im czas, przedstawiciele najlepszych roczników stopniowo stają się wspaniałymi, złożonymi winami. Chianti Classico Reserva i Rioja Reserve potrzebują od pięciu do dziesięciu lat, podczas gdy najlepsze wina Bordeaux potrzebują aż dwudziestu. Niższe wina są gotowe do spożycia znacznie wcześniej, czasami w ciągu dwóch lub trzech lat. Należą do nich Bordeaux Zwykłe, Chianti, Rioja Crianza i wiele innych win średniej ceny z różnych obszarów.
Niezależnie od tego, które roczniki wybierzesz, ta pionowa degustacja pokaże, jak czerwone wina zmieniają się z upływem czasu. Dobre wino jest drogie już dlatego, że wymaga wielu lat, aby dojrzeć. W zależności od tego, ile zapłaciłeś za butelkę, może się okazać, że nawet najstarsze wino, które wybierzesz, nie jest jeszcze u szczytu swojej dojrzałości.
Bardzo młode wino - niedojrzałe i niezrównoważone - może potrzebować lat, aby osiągnąć swój maksymalny potencjał. Jeśli wino jest tylko lekko niezrównoważone i charakteryzuje się wysoką kwasowością i ostrymi taninami, należy je odstawić na rok lub dwa, a w niektórych przypadkach nawet na sześć miesięcy. Należy pamiętać, że wskazanie wieku i dojrzałości wina może dać ci kolor. Bogate purpurowe odcienie mają tendencję do stawania się ceglastymi w miarę dojrzewania. Pierwsze oznaki tych zmian są zauważalne na krawędzi powierzchni wina przy samych ściankach kieliszka, gdzie zaczyna pojawiać się lekko pomarańczowy lub jasnobrązowy kolor. Twój nos i kubki smakowe powinny potwierdzić obserwacje wizualne. W bardziej dojrzałym winie kwasowość i taniny nie wydają się natrętne. Aromaty owocowe w trakcie ewolucji uzupełnione są tonami roślinnymi. Wino sprawia wrażenie miękkiego na podniebieniu, gdyż wszystkie składniki są zbalansowane i stanowią spójną całość.
Równowaga jest jedną z najważniejszych cech zarówno dla producenta wina, jak i konsumenta. Wino jest uważane za wysokiej klasy, jeśli wszystkie jego składniki są w doskonałej harmonii. Tak musi być u szczytu, a ten etap na szczęście nie jest przejściowy. W ciągu swojego życia, wino rozwija się na bardzo gładkiej krzywej, od dojrzałości - minął szczyt - do szlachetnego starzenia się.
Dojrzewanie drogich białych win.
Najlepsze białe wina rozwijają się szybciej niż czerwone: nie muszą tak długo dojrzewać w butelce lub beczce. Niektóre odmiany potrzebują tylko pięciu do ośmiu lat, aby osiągnąć swój szczyt, ale są wyjątki. Na przykład, Sauternes z Bordeaux, Coteaux du Layon z Doliny Loary i niemieckie Trockenbeerenauslese potrzebują piętnastu do dwudziestu lat, aby dojrzeć.
WINNICE CASTELLO DEI RAMPOLA, TOSKANIA
Kolejność wybranych win powinna dać Ci wyobrażenie o tym, jak dobre białe wina zmieniają się w czasie. Nie oczekuj, że wina Meursault lub Carneros będą miały taką samą głębię smaku jak inne oferowane wybory, ale ta próbka powinna mieć również złożony miodowy aromat z nutami dębu. W winach Sauternes i Trockenbeerenauslese można wyczuć tony winogron dotkniętych szlachetną zgnilizną. Wina z winogron dotkniętych szlachetną zgnilizną nabierają wspaniałych aromatów rodzynek i karmelu. Najlepsze z tych win z wiekiem stają się jeszcze bardziej interesujące i złożone, zachowując przy tym kwasowość niezbędną dla idealnej równowagi. Coteaux du Layon wina z Doliny Loary są wyjątkowe w tym, że mogą dojrzewać i poprawić ich jakość przez dwadzieścia do trzydziestu lat. Wyróżniają się również wspaniałymi smakami i aromatami, doskonale zrównoważonymi przez naturalną kwasowość.
Pamiętaj, że również w przypadku win białych, możesz zorientować się co do wieku i dojrzałości wina, patrząc na jego kolor. Dobre wina słodkie w szczególności mają tendencję do ciemnienia z dojrzewania. Aromat i smak powinny to potwierdzić. Wysokiej klasy białe wina nabierają złożoności w wyniku dojrzewania, wspaniałego aromatu soczystych suszonych owoców, orzechów i karmelu, nie tracąc przy tym kwasowości. Przedyskutujcie swoje wrażenia z innymi degustatorami i sprawdźcie, czy jesteście zgodni co do dojrzałości napoju. Tak jak poprzednio, nie zapomnij zapisać tych informacji w swoim notatniku, aby móc je wykorzystać w przyszłości. W najlepszych winach ekstrakt owocowy, kwasowość, taniny i tony drzewne tworzą harmonijną całość.