Charakterystyczną cechą współczesnego rynku napojów alkoholowych w Rosji i innych krajach WNP jest obecność i wzrost ilości podrabianych produktów winiarskich. Wzmocnienie kontroli nad działalnością komercyjną różnych struktur ze strony organów państwowych nie prowadzi do ograniczenia fałszerstw z powodu braku wiarygodnych kryteriów identyfikacji, jak również normatywno-prawnej podstawy, na której opiera się ich stosowanie.
Rozważmy ogólne pojęcia: identyfikację i falsyfikację.
Celem identyfikacji jest stwierdzenie i potwierdzenie naturalności określonego rodzaju lub nazwy towaru, a także zgodności z określonymi wymogami lub informacjami o nim, przedstawionymi na etykiecie lub w dokumentach towarzyszących.
Końcowy wynik identyfikacji ma charakter alternatywny: określona zostaje zgodność lub niezgodność jakości wyrobu z określonymi wymaganiami. Wynik negatywny wskazuje na zafałszowanie. Tak więc pojęcia identyfikacji i fałszowania są ze sobą ściśle powiązane.
Fałszerstwem (od łac. falsifico - fałszować) przy produkcji wina są wszelkie zmiany w celu "użytecznym" rodzaju lub składu i właściwości wina, dokumentacji normatywnej lub technicznej, rejestracji wyrobów gotowych i innych sposobów, które są przeznaczone do obrotu i stosowania wina, a także użycie w produkcji receptur, sposobów lub substancji zabronionych lub nie przewidzianych przez "Ogólne zasady produkcji win gronowych".
Lista najczęstszych metod fałszowania obejmuje:
- nieuregulowane stosowanie cukru i produktów zawierających cukier, w tym pochodzenia winogronowego, w celu zmiany warunków wina; nieprzestrzeganie niezbędnych okresów dojrzewania win rocznikowych i wydawanie zwykłych win zamiast win rocznikowych; zastępowanie odmian winorośli; podrabianie tanich zwykłych win pod najlepszymi markami krajowymi poprzez dodawanie substancji spożywczych lub syntetycznych, esencji;dodanie wody, materiałów winiarskich z owoców i jagód, koncentratów i wywarów z owoców i jagód; sztuczna aromatyzacja ekstraktami roślinnymi lub substancjami pochodzenia organicznego; dodanie sacharyny i innych sztucznych substancji słodzących; produkcja surogatów wina poprzez ekstrakcję wodną ekstraktów z winogron lub rodzynek oraz produkcja surogatów bez zastosowania produktów przetwarzania winogron.
Obecnie w celu wykrywania niektórych rodzajów fałszerstw (wina rozcieńczane wodą i przygotowywane z ekstraktów winogronowych, miazgi i moszczu z dodatkiem wody, a także wina rocznikowe) w Instytucie "Magarach" opracowano niezawodne metody, które są stosowane przez organy regulacyjne. Trwają prace nad opracowaniem metod wykrywania barwników syntetycznych w winach, słodzikach itp.
Opracowana metodologia wykrywania zafałszowanych win obejmuje kilka etapów (zob. schemat).
Ocenę jakości win przeprowadza się na podstawie analizy ich składu chemicznego, wraz z oceną organoleptyczną.
Degustacje przeprowadzane są przez wysoko wykwalifikowanych specjalistów. Wnioski z badań podawane są w formie podsumowania, które daje pełną odpowiedź na pytanie - czy stan wyrobu odpowiada wymaganiom dokumentacji standardowej, czy też nie.
Do identyfikacji win rozcieńczonych lub win "petio" (zarodkowanie roztworu wodoru cukru na wyciśniętym świeżym lub sfermentowanym wytłoku winogronowym) zastosowaliśmy wskaźniki zaproponowane przez Międzynarodową Organizację Winorośli i Wina (IOVW):
- Reguła Gautiera (liczba), która jest sumą objętościowego ułamka etanolu i masowego stężenia kwasów miareczkowych; Reguła Rossa (stosunek), która jest stosunkiem sumy objętościowego ułamka alkoholu i masowego stężenia związanych kwasów do ułamka wynikającego z podzielenia masowego stężenia alkoholu (w g/dm3) przez stężenie zredukowanego ekstraktu (PE) (w g/dm3).wskaźnik Fonze-Diacon (wskaźnik kwasu winowego), który jest stosunkiem stężenia masowego kwasu winowego do stężenia masowego potasu; stosunek stężenia alkoholu etylowego (w g/dm3) do zredukowanego ekstraktu (g/dm3).
Za wartością tych wskaźników zafałszowane wina są bardzo zbliżone do win naturalnych. W związku z tym zaproponowano dodatkowe kryteria naturalności, które stanowią korelacje pomiędzy wskaźnikami fizykochemicznymi win:
- stężenie masowe ekstraktu zredukowanego do pH;stężenie masowe chlorków do pojemności buforowej;stężenie masowe sumy kationów (K, Na, Ca, Mg) do lepkości;stężenie masowe sumy kationów do stężenia masowego chlorków;stężenie masowe sumy kationów do pojemności buforowej;stężenie masowe potasu do stężenia masowego chlorków;stężenie masowe sodu do stężenia masowego popiołu;stężenie masowe potasu do stężenia masowego sodu.
Ustala się zakresy wymienionych proporcji dla win naturalnych i fałszowanych.
Tak więc, zgodnie z danymi literaturowymi, liczba Gautiera musi być większa lub równa 13; wskaźnik Rosa musi być większy niż 3,2 dla win czerwonych i większy niż 2,4 dla białych; wskaźnik Fonze-Diacon musi być większy lub równy 0,8; stosunek alkoholu do ekstraktu nie może przekraczać 5,4.
Dla naszych produktów winiarskich, zgodnie z danymi Magarach IVIV, wartości MoVV wynoszą:
Blaser 1.49-5.45 Gauthier 12.68-17.70
Rossa 3,12-5,88 Alkohol/PE 2,97-5,41
Liczba zidentyfikowanych win za wskaźniki MOUWV wyniosła jedynie 51% (współczynnik ufności 0,5). Dodanie stosunku wskaźników fizykochemicznych i składu kationowo-anionowego do listy wskaźników, dla których przeprowadzono identyfikację wina, pozwoliło na zwiększenie współczynnika ufności do 0,94. Pozwala to na wykorzystanie opracowanego systemu wskaźników do identyfikacji win "petio" i win stołowych rozcieńczanych wodą.
Duża ilość reakcji biochemicznych, które zachodzą podczas dojrzewania surowców winiarskich, stwarza pewne trudności w doborze kryteriów, które pozwalają nadać obiektywną charakterystykę winom zwykłym i rocznikowym. Wynika to z faktu, że praktycznie wszystkie składniki wina, czyli jego właściwości fizyczne i chemiczne, zmieniają się w procesie starzenia.
Na podstawie przeprowadzonych prac jako kryteria definicji zafałszowania terminów dojrzewania win stołowych można zastosować następujące kryteria:
- intensywność barwy (I), która jest sumą gęstości optycznych D420 i D520;odcień barwy (T), który jest częścią składową podziału D420 i D520;współczynnik C, który jest częścią składową podziału T1;charakterystyka potencjometryczna: absolutny AEh (mv) i specyficzny WEh (mv/cm3) przyrost potencjału OV; szybkość miareczkowania potencjometrycznego V (mv/min.).); stosunek ilości jodu IM (cm3), zużytego na miareczkowanie, do stężenia masowego substancji fenolowych (g/dm3); stosunek przyrostu jednostkowego potencjału OM WEh (mv/cm3) do stężenia masowego substancji fenolowych (g/dm3); wskaźnik ekstraktywności: stężenie masowe ekstraktu redukcyjnego (g/dm3); stosunek stężenia masowego ekstraktu redukcyjnego (g/dm3) do pH; stosunek stężenia masowego ekstraktu redukcyjnego (g/dm3) do pojemności buforowej ( mg-eq/dm3); stosunek stężenia masowego ekstraktu redukcyjnego (g/dm3) do lepkości kinematycznej (mm2/s); stosunek całkowitego stężenia masowego substancji fenolowych (g/dm3) i kwasów miareczkowych (g/dm3) do barwy T; stosunek stężenia masowego etanolu (g/dm3) do stężenia masowego ekstraktu resztkowego (g/dm3); stosunek stężenia masowego substancji barwiących ( mg/dm3) do stężenia masowego związków fenolowych (( mg/dm3).0D); indeksy "wieku chemicznego"; dodatkowa długość fali.
Współczynnik ufności dla zaproponowanego systemu wskaźników wynosi 0,90.
Wymienione wskaźniki oraz ustalone granice ich zmienności przyjęto jako podstawę do opracowania wytycznych metodycznych "Metodyka wykrywania win zafałszowanych". Część 1. "Wina "Petio" i wina rozcieńczane wodą" oraz "Metodyka wykrywania win sfałszowanych". Część 2. "Stołowe wytrawne wina rocznikowe". Metody te zostały zatwierdzone przez UAAS i są zalecane do stosowania przez organy regulacyjne. Stwarza to warunki do powstrzymania pojawienia się na rynku krajowym wyrobów winiarskich o niskiej jakości.
Badania nad tym problemem i opracowanie nowych metod wykrywania win sfałszowanych powinny być kontynuowane aż do poziomu ekspresowych metod komputerowych.
Schemat kompleksowej estymacji stołowych win wytrawnych przy ich identyfikacji przedstawiono na rys. 1.
Rys. 1. Schemat kompleksowej oceny stołowych win wytrawnych przy ich identyfikacji.
Wina są mniej narażone na fałszowanie niż wyroby wódczane, ale wspólne i specyficzne sposoby fałszowania są charakterystyczne również dla nich. Wina mogą być sfałszowane
- przez całkowite lub częściowe zastąpienie jednego wina innym (droższe przez tańsze z wymianą etykiety, kontr-etykiety, collaret). W wyniku tej zmiany (całkowitej lub częściowej) może nastąpić pogorszenie właściwości organoleptycznych i wytrzymałości. Aby doprowadzić go do wymaganych warunków dodać barwniki syntetyczne (żółte i czerwone, takie jak fuksyna, anilina, naftalen, barwniki antracenowe, z których wiele jest niebezpiecznych dla zdrowia), aromaty, cukier, alkohol surowy. Ten rodzaj zafałszowania można zidentyfikować metodą organoleptyczną, poprzez rozcieńczenie wina wodą. Metoda ta jest stosowana do "naprawiania" kwaśnych win niskiej jakości. Wytrzymałość, kwasowość i inne wskaźniki są dostosowane do wymaganych warunków, jak w pierwszym przypadku; zastosowanie zabronionych środków konserwujących i antyseptycznych. Na przykład, kwas salicylowy jest stosowany do konserwacji tanich win niskiej jakości, które nie są poddawane niezbędnej obróbce technologicznej i łatwo kwaśnieją.
Wykaz dozwolonych dodatków do żywności jest corocznie publikowany w oficjalnych dokumentach przez władze sanitarne.
Jak konsumenci powinni chronić się przed podróbkami? Po pierwsze, należy zwrócić uwagę na etykietowanie win, których wymagania są odzwierciedlone w GOST R 51074-97 i są podane w sekcji "Etykietowanie". Dotyczy to etykiety, kontr etykiety i kurtki.
Przy wyborze szampana należy zwrócić uwagę na moc - żaden szampan nie jest niższy niż 10,5%, a obecność korka wskazuje na wyższą jakość wina.